Franse oestertelers vragen chefs om te kalibreren
Nu de sector zijn drukste zes weken van het jaar ingaat, leggen drie chefs met drie Michelinsterren uit waarom kaliber, vleesindex en herkomst meer wegen dan grootte.
Franse oestertelers en chefs met drie Michelinsterren vragen restaurants om oesters zorgvuldiger te kalibreren, net nu de sector zijn drukste zes weken van het jaar ingaat.
Florent Tarbouriech, wiens familie al ruim 60 jaar oesters kweekt op de Étang de Thau in de Hérault, zegt dat restaurants die tot december wachten met bestellen voor de feestdagen, al te laat zijn. Zijn bedrijf produceert zo'n 500 ton oesters per jaar, waarvan ongeveer 30% alleen al in de laatste twee weken van december wordt verkocht. Oesters hebben jaren nodig om marktrijp te worden, vertelde hij aan L'Hôtellerie Restauration, dus keukens die eindejaarsmenu's plannen, moeten in november al volumes, kalibers en toepassingen vastleggen.
Kalibreren voorbij groot en klein
Oesters hebben percelen en jaargangen, net als wijn — behandel ze met dezelfde precisie.
Joël Dupuch, oesterteler in het bekken van Arcachon, stelt dat grootte alleen een keuken weinig zegt. Franse oesters worden ingedeeld op kaliber, van n°5 (30-45 g) tot n°0 (meer dan 150 g), maar een grotere schelp garandeert geen beter bord: het juiste kaliber hangt af van het gerecht en de manier van serveren. Een spéciale oester moet een vleesindex van minstens 10,5% hebben, wat betekent dat het vlees meer dan een tiende van het totale gewicht van de oester uitmaakt. Dupuch waarschuwt ook om een vlezige oester niet te verwarren met een melkerige, wat simpelweg de plek in de voortplantingscyclus van het dier weerspiegelt; vlezige oesters houden hun structuur beter vast onder hitte en concentreren meer smaak.
Bij La Folie, het restaurant binnen het familiedomein Tarbouriech in Marseillan, bouwt chef Ben Bogart zijn herfstgerecht met oesters rond dat onderscheid. Hij opent en dept spéciale nr. 3-oesters van Tarbouriech droog, legt ze op een warme duxelles van zwarte trompet en werkt elke oester af met een opgeklopte kastanjechantilly uit de sifon.
Een parel die je aan tafel openbreekt
In het drie-Michelinsterren-restaurant Auberge du Vieux Puits in Fontjoncouse voert chef Gilles Goujon het theater verder met zijn signatuurgerecht huître perlée. De oester wordt gerookt boven beukenhout, vermengd tot een tartaar met bieslook, crème fraîche en hazelnootolie, en vervolgens verzegeld in een met rook gevulde bol die gasten aan tafel met een klein hamertje openbreken.
In tegenstelling tot een hele vis, die gewicht verliest aan graten en snijverlies, is een gekochte oester bijna volledig een geserveerde oester: de verspilling is laag, en de echte kosten zitten in het werk van openen en opmaken op volume. Goed bewaard bij een constante 4°C blijven oesters enkele dagen goed, al beschrijven telers hun product eerder in termen van wijn dan van zeevruchten: Bretagne, Normandië, Marennes-Oléron en de Middellandse Zee leveren elk een andere oester, en de smaak kan al verschillen tussen banken op een paar honderd meter afstand van elkaar, per perceel en per jaargang — niet anders dan de krappe Zeeuwse mosseloogst van dit najaar, een paar honderd kilometer noordelijker.
Voor restaurants die hun decembermenu's samenstellen, is de boodschap van de telers kort: de schaarste deze winter zit niet in oesters, maar in keukens die de verkeerde hebben besteld.
