Französische Austernzüchter fordern Köche zum Kalibrieren auf

Französische Austernzüchter und Köche mit drei Michelin-Sternen fordern Restaurants auf, Austern sorgfältiger zu kalibrieren – genau jetzt, zu Beginn der arbeitsreichsten sechs Wochen des Jahres.

Florent Tarbouriech, dessen Familie seit mehr als 60 Jahren Austern am Étang de Thau im Département Hérault züchtet, sagt, Restaurants, die mit der Bestellung für die Feiertage bis Dezember warten, seien bereits zu spät dran. Sein Betrieb produziert rund 500 Tonnen Austern im Jahr, und etwa 30% dieser Menge werden allein in den letzten beiden Dezemberwochen verkauft. Austern brauchen Jahre, bis sie Marktgröße erreichen, sagte er gegenüber L'Hôtellerie Restauration – Küchen, die Jahresendmenüs planen, müssten Mengen, Kaliber und Verwendung daher bereits im November festlegen.

Kalibrieren jenseits von groß und klein

Austern haben Parzellen und Jahrgänge, wie Wein – behandelt sie mit derselben Sorgfalt.

Joël Dupuch, Austernzüchter im Becken von Arcachon, argumentiert, dass die Größe allein einer Küche wenig sagt. Französische Austern werden nach Kaliber sortiert, von n°5 (30-45 g) bis n°0 (über 150 g), doch eine größere Schale garantiert kein besseres Gericht – das richtige Kaliber hängt vom Gericht und der Art der Zubereitung ab. Eine „spéciale“-Auster muss einen Fleischindex von mindestens 10,5% aufweisen, das Fleisch also mehr als ein Zehntel des Gesamtgewichts ausmachen. Dupuch warnt außerdem davor, eine fleischige Auster mit einer milchigen zu verwechseln, die lediglich den Punkt im Fortpflanzungszyklus des Tieres widerspiegelt; fleischige Austern behalten unter Hitze eher ihre Textur und konzentrieren mehr Geschmack.

Im La Folie, dem Restaurant auf dem familieneigenen Domaine Tarbouriech in Marseillan, baut Koch Ben Bogart sein herbstliches Austerngericht genau auf dieser Unterscheidung auf. Er öffnet „spéciale“-Austern Nr. 3 von Tarbouriech, tupft sie trocken, setzt sie auf eine warme Duxelles aus Totentrompeten-Pilzen und vollendet jede mit einer im Sifon aufgeschlagenen Maronen-Chantilly.

Eine Perle, die am Tisch aufgebrochen wird

Im drei Michelin-Sterne ausgezeichneten Auberge du Vieux Puits in Fontjoncouse treibt Koch Gilles Goujon die Inszenierung mit seiner Signatur-„huître perlée“ noch weiter. Die Auster wird über Buchenholz geräuchert, zu einem Tatar mit Schnittlauch, Crème fraîche und Haselnussöl vermischt und anschließend in eine mit Rauch gefüllte Kugel versiegelt, die Gäste am Tisch mit einem kleinen Hammer aufbrechen.

Anders als ein ganzer Fisch, der durch Gräten und Putzverluste an Gewicht einbüßt, ist eine gekaufte Auster fast vollständig eine servierte Auster – der Abfall ist gering, die eigentlichen Kosten stecken in der Arbeit des Öffnens und Anrichtens in großen Mengen. Bei konstant 4°C gelagert, halten sich Austern mehrere Tage, auch wenn Erzeuger ihr Produkt eher in Begriffen der Weinwelt beschreiben als der Fischerei: Bretagne, Normandie, Marennes-Oléron und das Mittelmeer bringen jeweils eine andere Auster hervor, und der Geschmack kann sich schon zwischen wenige hundert Meter voneinander entfernten Austernbänken unterscheiden – je nach Parzelle und Jahrgang, nicht unähnlich der knappen Seeländer Muschelernte dieses Herbstes einige hundert Kilometer weiter nördlich.

Für Restaurants, die ihre Dezembermenüs planen, ist die Botschaft der Erzeuger unmissverständlich: Die Knappheit in diesem Winter wird nicht bei den Austern liegen. Sie wird bei Küchen liegen, die die falschen bestellt haben.