Les ostréiculteurs français veulent des chefs qui calibrent

Ostréiculteurs français et chefs triplement étoilés demandent aux restaurants de calibrer les huîtres avec plus de rigueur, au moment même où la filière entre dans ses six semaines les plus chargées de l'année.

Florent Tarbouriech, dont la famille élève des huîtres sur l'étang de Thau, dans l'Hérault, depuis plus de 60 ans, affirme que les restaurants qui attendent décembre pour commander en vue des fêtes s'y prennent déjà trop tard. Son exploitation produit environ 500 tonnes d'huîtres par an, dont près de 30 % se vendent sur les seules deux dernières semaines de décembre. Les huîtres mettent des années à atteindre leur taille commerciale, a-t-il expliqué à L'Hôtellerie Restauration : les cuisines qui préparent leurs menus de fin d'année doivent donc arrêter volumes, calibres et usages dès novembre.

Calibrer au-delà du grand et du petit

Les huîtres ont des parcelles et des millésimes, comme le vin : traitez-les avec la même précision.

Joël Dupuch, ostréiculteur du bassin d'Arcachon, estime que la taille seule renseigne peu une cuisine. Les huîtres françaises sont classées par calibre, du n° 5 (30 à 45 g) au n° 0 (plus de 150 g), mais une coquille plus grande ne garantit pas une meilleure assiette : le bon calibre dépend du plat et de la façon dont il est servi. Une huître «spéciale» doit présenter un indice de chair d'au moins 10,5 %, c'est-à-dire que la chair représente plus d'un dixième du poids total de l'huître. Dupuch met aussi en garde contre la confusion entre une huître charnue et une huître laiteuse, qui ne reflète que le moment du cycle de reproduction de l'animal ; les huîtres charnues tiennent mieux leur texture à la chaleur et concentrent davantage de goût.

À La Folie, le restaurant du Domaine Tarbouriech familial à Marseillan, le chef Ben Bogart construit son plat d'huîtres automnal sur cette distinction. Il ouvre et éponge des huîtres «spéciale» n° 3 de Tarbouriech, les dresse sur une duxelles tiède de trompettes de la mort et termine chacune d'une chantilly de marrons montée au siphon.

Une perle qu'on brise à table

À l'Auberge du Vieux Puits, triplement étoilée, à Fontjoncouse, le chef Gilles Goujon pousse la mise en scène plus loin avec sa signature, l'«huître perlée». L'huître est fumée au bois de hêtre, mélangée en tartare avec ciboulette, crème fraîche et huile de noisette, puis enfermée dans une sphère remplie de fumée que le convive brise à table avec un petit marteau.

À la différence d'un poisson entier, qui perd du poids en arêtes et en parures, une huître achetée est presque entièrement une huître servie : le gaspillage est faible, et le vrai coût se niche dans la main-d'œuvre nécessaire pour les ouvrir et les dresser en volume. Bien conservées à une température constante de 4 °C, les huîtres se gardent plusieurs jours, même si les producteurs décrivent leur produit en des termes plus proches du vin que du poisson : Bretagne, Normandie, Marennes-Oléron et Méditerranée produisent chacune une huître différente, et le goût peut varier entre deux parcs distants de quelques centaines de mètres, selon la parcelle et le millésime — un peu comme la récolte de moules tendue de Zélande cet automne, à quelques centaines de kilomètres au nord.

Pour les restaurants qui construisent leurs menus de décembre, le message des producteurs est net : la pénurie, cet hiver, ne portera pas sur les huîtres. Elle portera sur les cuisines qui en auront commandé les mauvaises.