Gli ostricoltori francesi chiedono agli chef di calibrare

Ostricoltori francesi e chef tristellati Michelin chiedono ai ristoranti di calibrare le ostriche con più attenzione, proprio mentre il settore entra nelle sei settimane più intense dell'anno.

Florent Tarbouriech, la cui famiglia alleva ostriche sull'Étang de Thau, nell'Hérault, da oltre 60 anni, sostiene che i ristoranti che aspettano dicembre per ordinare in vista delle feste arrivano già in ritardo. La sua azienda produce circa 500 tonnellate di ostriche l'anno, e circa il 30% di quel volume si vende solo nelle ultime due settimane di dicembre. Le ostriche impiegano anni per raggiungere la taglia commerciale, ha spiegato a L'Hôtellerie Restauration, quindi le cucine che pianificano i menu di fine anno devono confermare volumi, calibri e usi già a novembre.

Calibrare oltre grande e piccolo

Le ostriche hanno parcelle e annate, come il vino: vanno trattate con la stessa precisione.

Joël Dupuch, ostricoltore del bacino di Arcachon, sostiene che la taglia da sola dice poco a una cucina. Le ostriche francesi si classificano per calibro, dal n. 5 (30-45 g) al n. 0 (oltre 150 g), ma un guscio più grande non garantisce un piatto migliore: il calibro giusto dipende dal piatto e da come viene servito. Un'ostrica spéciale deve avere un indice di carne di almeno il 10,5%, cioè la carne deve rappresentare più di un decimo del peso totale dell'ostrica. Dupuch mette in guardia anche dal confondere un'ostrica carnosa con una lattiginosa, che riflette semplicemente il momento del ciclo riproduttivo dell'animale; le ostriche carnose reggono meglio il calore e concentrano più sapore.

Alla Folie, il ristorante all'interno del Domaine Tarbouriech della famiglia a Marseillan, lo chef Ben Bogart costruisce il suo piatto autunnale di ostriche proprio su questa distinzione. Apre e asciuga con cura ostriche spéciale n. 3 di Tarbouriech, le adagia su una duxelles tiepida di trombette dei morti e completa ciascuna con una chantilly di castagne montata a sifone.

Una perla che si rompe in tavola

All'Auberge du Vieux Puits, tristellato Michelin, a Fontjoncouse, lo chef Gilles Goujon porta la messinscena oltre con la sua huître perlée. L'ostrica viene affumicata su legno di faggio, mescolata in un tartare con erba cipollina, crème fraîche e olio di nocciola, poi sigillata dentro una sfera piena di fumo che il cliente rompe con un piccolo martello al tavolo.

A differenza di un pesce intero, che perde peso tra lische e scarti, un'ostrica acquistata è quasi interamente un'ostrica servita: lo spreco è basso e il costo reale sta nella manodopera per aprirle e impiattarle in volume. Conservate a una temperatura costante di 4 °C, le ostriche si mantengono per diversi giorni, anche se i produttori descrivono il loro prodotto in termini più vicini al vino che al pesce: Bretagna, Normandia, Marennes-Oléron e Mediterraneo producono ciascuna un'ostrica diversa, e il sapore può cambiare tra banchi distanti poche centinaia di metri, per parcella e per annata, non diversamente da il raccolto risicato di cozze della Zelanda di quest'autunno, poche centinaia di chilometri più a nord.

Per i ristoranti che preparano i menu di dicembre, il messaggio dei produttori è netto: la scarsità di questo inverno non riguarderà le ostriche, ma le cucine che ne hanno ordinate di sbagliate.