Eine Metzgerei bei Ferrara baute ihre eigene Erzeugerkette

Eine Familienmetzgerei vor den Toren Ferraras ist zu einem Restaurant und Lebensmittelprojekt geworden, das vollständig um die eigene Lieferkette aufgebaut ist, von den Höfen, mit denen es arbeitet, bis zum Gastraum.

Casa Rizzieri im Weiler Focomorto geht zurück auf F.lli Rizzieri, eine Metzgerei, die die Familie 1969 eröffnete. Lorenzo Rizzieri, der das Projekt heute leitet, wuchs im Handwerk auf: Mit acht besuchte er mit seinem Vater Ställe, mit fünfzehn begann er im Laden zu arbeiten, verbrachte rund zehn Jahre in der IT und kehrte Anfang zwanzig zu Metzgerei und Küche zurück.

Sein Vater kaufte bei rund zehn kleinen Bauern ein, die jeweils unterschiedliche Standards verfolgten. Lorenzo arbeitete mit Tierärzten und Ernährungsberatern an einem gemeinsamen Pflichtenheft, das Partnerbetriebe heute unterzeichnen und das regelt, wie Tiere gehalten und gefüttert werden. Das Programm begann bei Rindfleisch und wurde auf Huhn, Schwein, Schaf und Lamm ausgeweitet, wobei Mitarbeitende Partnerhöfe ein- bis zweimal wöchentlich besuchen.

Es ist die Disziplin eines Metzgers, nicht die Geste eines Kochs, die eine Lieferkette ehrlich hält.

Salumi mit viel Zeit gereift

Die Salumi von Casa Rizzieri werden nur mit Salz, Pfeffer und Wein hergestellt, nach einem Rezept, das die Familie als traditionell bezeichnet, und reifen je nach Darm 90 bis 150 Tage in Kellern, in denen sich Edelschimmel natürlich bildet statt zugesetzt zu werden. Das Restaurant backt zudem seine eigene Focaccia, über Glut fertiggestellt.

Der Gastraum neben der Metzgerei empfängt Gäste in einem zurückhaltenden Raum mit Holz und warmem Licht, ohne Tischdecken, mit offener Küche gegenüber einer Marmortheke für den Aperitivo. Eine Tür trennt den Gastraum von Metzgerei, Wursterei und Produktionsbereichen dahinter. Auf der Karte stehen unter anderem eine Polpettina von der Jungrind-Scottona mit Parmigiano Reggiano und Rohschinken, Schweineohr mit kandierter Karotte sowie ein Raviolo aus gerösteter Kartoffel und Formaggio di fossa mit Perlhuhn-Ragù.

Disziplin vor Größe

Lorenzo Rizzieri sagte, das Projekt beruhe auf Disziplin, und es überrasche ihn immer wieder, wie wenig Aufmerksamkeit man dem Wert und der Qualität dessen schenke, was man esse. Das Unternehmen machte keine Angaben dazu, wie viele Tiere oder Höfe derzeit zu seiner Lieferkette gehören, über die Beschreibung eines seit den anfänglichen zehn gewachsenen Netzwerks hinaus.

Das Projekt bei Ferrara liegt in einem Teil Italiens, der in diesem Jahr erneut Aufmerksamkeit auf die Herkunft von Lebensmitteln gelenkt hat, von der Trauer in dieser Woche um Nadia Santini, die Drei-Sterne-Köchin aus dem nahen Canneto sull'Oglio, bis zum Diebstahl von 30.000 Flaschen auf einem Antinori-Weingut in Cortona im vergangenen Monat.