Sbrisolona-Rezept: Mantuas absichtlich bröseliger Kuchen
Aus Maismehl, Weizenmehl und ganzen Mandeln gebacken, wird dieser lombardische Klassiker am Tisch mit der Hand zerbrochen, nie geschnitten, sodass jedes Stück anders splittert.
Sbrisolona ist Mantuas Bröselkuchen, aus Maismehl, Weizenmehl und ganzen Mandeln gebacken, der absichtlich mit der Hand zerbrochen statt geschnitten wird, sodass jedes Stück anders splittert.
Der Kuchen trägt seinen Namen nach dem mantuanischen Dialektwort sbrisa, Brösel, und es geht um Textur, nicht ums Schneiden: Eine Sbrisolona soll am Tisch unregelmäßig auseinanderbrechen, nie als sauberes Stück abgehen. Sie gehört zu Mantuas Tradition der cucina povera, aufgebaut auf Maismehl, das günstiger war als Weizenmehl, und auf Mandeln neben Butter, um den Teig zusammenzuhalten.
Mantuas Ruf für präzise, unprätentiöse Küche reicht weit über diesen Kuchen hinaus; es ist die Provinz, die Nadia Santinis Drei-Sterne-Küche im Dal Pescatore im nahen Canneto sull'Oglio prägte. Die Sbrisolona selbst hat keinen einzelnen Urheber: Sie ist ein Gemeinschaftsrezept, das in mantuanischen Haushalten und Konditoreien weitergegeben wird, statt einem einzelnen Koch oder Restaurant zugeschrieben zu werden.
Ein Kuchen, der sich dem Schneiden widersetzt, weil das Zerbröseln immer der Sinn der Sache war.
Zutaten
- 150 g feines Maismehl (Fioretto)
- 150 g Weizenmehl
- 150 g Zucker
- 150 g kalte Butter, gewürfelt
- 150 g ganze Mandeln mit Haut
- 2 Eigelb
- Abrieb von 1 Zitrone
- 1 EL Grappa (optional)
- Eine Prise Salz
Zubereitung
- Die Mandeln 8 Minuten bei 160°C rösten, dann zwei Drittel grob hacken und den Rest ganz lassen; das Vorrösten verhindert, dass sie im fertigen Kuchen weich werden.
- Maismehl, Weizenmehl, Zucker, Zitronenabrieb und Salz in einer breiten Schüssel mischen, dann die kalte Butter mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis die Mischung wie grober Sand aussieht; die Butter kalt zu halten gibt der Krume ihre Struktur statt eines glatten Teigs.
- Eigelb, nach Belieben Grappa, und die Mandeln unterrühren, nur so viel, dass sich große, unregelmäßige Klumpen bilden; ein Sbrisolona-Teig sollte sich nie zu einer Kugel formen lassen.
- Die Klumpen locker in eine gebutterte 24-cm-Tarteform verteilen, nur leicht andrücken, damit Lufttaschen dazwischen bleiben; diese Lücken lassen den Kuchen in Splitter statt in Stücke zerbrechen.
- Bei 170°C 35 bis 40 Minuten backen, bis er tief goldbraun und fest ist, dann vollständig in der Form auskühlen lassen, bevor er zerbrochen wird.
Wie man ihn serviert
Den abgekühlten Kuchen mit den Händen zerbrechen, nicht mit dem Messer, und die Stücke mit einem Glas süßem, gereiftem Wein wie Vin Santo zum Eintunken servieren, im selben schlichten Geist wie die Bauernküchen, die ihn einst mit dem machten, was sie gerade hatten.
Lässt sich Sbrisolona im Voraus zubereiten? Ja: gut verpackt und in einer Dose aufbewahrt, hält er sich bis zu eine Woche, und die Krume verändert sich in dieser Zeit kaum.
