Ricetta della sbrisolona, la torta che si sbriciola
Fatta con farina gialla, farina bianca e mandorle intere, questa ricetta lombarda si rompe a mano a tavola, mai con il coltello, così ogni pezzo si sbriciola a modo suo.
La sbrisolona è la torta sbriciolata di Mantova, fatta con farina gialla, farina bianca e mandorle intere, e si rompe deliberatamente a mano invece di tagliarla, così che ogni pezzo si sbricioli in modo diverso.
La torta prende il nome dalla parola dialettale mantovana sbrisa, cioè briciola, e il punto è la consistenza, non il taglio: una sbrisolona deve rompersi in modo irregolare a tavola, mai staccarsi in una fetta ordinata. Appartiene alla tradizione mantovana della cucina povera, basata sulla farina gialla, più economica di quella di grano, e sulle mandorle, oltre al burro, per tenere insieme l'impasto.
La fama di Mantova per una cucina precisa e senza fronzoli va ben oltre questa torta; è la provincia che ha formato la cucina tre stelle di Nadia Santini al Dal Pescatore, nella vicina Canneto sull'Oglio. La sbrisolona stessa non ha un autore unico: è una ricetta collettiva, tramandata nelle case e nelle pasticcerie mantovane, senza essere attribuita a uno chef o a un ristorante in particolare.
Una torta che rifiuta di farsi tagliare, perché sbriciolarsi è sempre stato il punto.
Ingredienti
- 150 g di farina gialla fine (fioretto)
- 150 g di farina 00
- 150 g di zucchero semolato
- 150 g di burro freddo, a cubetti
- 150 g di mandorle intere, con la buccia
- 2 tuorli d'uovo
- Scorza di 1 limone
- 1 cucchiaio di grappa (facoltativa)
- Un pizzico di sale
Preparazione
- Tostare le mandorle per 8 minuti a 160 °C, poi tritarne grossolanamente due terzi, lasciando il resto intere; tostarle prima evita che restino morbide dentro la torta finita.
- Mescolare farina gialla, farina 00, zucchero, scorza di limone e sale in una ciotola larga, poi incorporare il burro freddo con la punta delle dita finché il composto assomiglia a sabbia grossolana; mantenere il burro freddo è ciò che dà struttura alla briciola invece di un impasto liscio.
- Unire i tuorli, la grappa se usata, e le mandorle, mescolando quel tanto che basta a formare grumi grandi e irregolari; l'impasto della sbrisolona non deve mai diventare una palla.
- Distribuire i grumi senza pressarli in una tortiera imburrata da 24 cm, premendo solo leggermente in modo che restino sacche d'aria tra loro; sono quei vuoti a permettere alla torta di rompersi in scaglie invece che in fette.
- Cuocere a 170 °C per 35-40 minuti, finché non è dorata e soda al tatto, poi lasciare raffreddare completamente nello stampo prima di romperla.
Come servirla
Rompere la torta fredda con le mani, mai col coltello, e servire i pezzi con un bicchiere di vino dolce invecchiato, come un Vin Santo, per intingerli, nello stesso spirito semplice delle cucine contadine che la preparavano con quello che avevano.
Si può preparare in anticipo? Sì: ben avvolta e conservata in una latta, si mantiene fino a una settimana e la consistenza cambia pochissimo.
