Ricetta tortelli di zucca: la pasta mantovana di zucca e amaretti
Il piatto su cui Mantova costruisce la cena della Vigilia unisce zucca arrostita ad amaretti sbriciolati e mostarda, chiusi nella pasta all'uovo e conditi al burro e salvia.
Questa ricetta tortelli di zucca è la pasta ripiena di Mantova, zucca arrostita e amaretti sbriciolati sigillati nella pasta all'uovo; il dolce è voluto, pensato per contrastare il burro salato alla salvia.
Il ripieno prende carattere dalla mostarda di Cremona, frutta candita in sciroppo di senape, abbinata alla zucca a Mantova da generazioni. Arrostire la zucca, non lessarla, è l'altra regola fissa: lessata annacqua il ripieno; arrostita ne concentra la polpa.
Ingredienti
Zucca arrostita e amaretti, sigillati nella pasta all'uovo e conditi al burro di salvia, pensati per risultare un po' troppo dolci da soli.
- 300 g di farina 00, più un po' per la spianatoia
- 3 uova grandi
- 600 g di zucca, pulita e a cubetti
- 100 g di amaretti, sbriciolati
- 80 g di mostarda di Cremona, tritata fine (o scorza d'arancia candita)
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, più extra per servire
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata
- Scorza di 1 limone
- 80 g di burro
- Un piccolo mazzetto di salvia fresca
- Sale, quanto basta
Preparazione
- Arrostisci i cubetti di zucca a 200°C, 35-40 minuti, finché morbidi e caramellati ai bordi, così la polpa si asciuga invece di diventare acquosa.
- Schiaccia la zucca ancora calda con gli amaretti, la mostarda, il Parmigiano, la noce moscata, la scorza e il sale, e assaggia: il ripieno deve risultare dolce-salato.
- Copri e lascia riposare in frigo almeno un'ora, abbastanza da poter farcire senza che si allarghi.
- Impasta farina e uova fino a un composto liscio, circa 10 minuti a mano, poi avvolgi e lascia riposare 30 minuti.
- Stendi la pasta sottile, quasi trasparente, per mantenere l'equilibrio tra pasta e ripieno.
- Taglia quadrati, farcisci, piega a mezzaluna e premi bene i bordi facendo uscire l'aria, così non si aprono in cottura.
- Cuoci in acqua bollente salata 3-4 minuti, finché vengono a galla: il segnale che sono pronti.
- Fai dorare il burro con la salvia, aggiungi i tortelli scolati e servi con altro Parmigiano, dentro un repertorio di pasta costruito su ciò che l'autunno italiano offre davvero.
Un ripieno più dolce, e cosa versare nel bicchiere
Dove la mostarda manca, i cuochi mantovani la sostituiscono con la confettura di mele cotogne, ugualmente acidula ma senza la piccantezza; il ripieno deve risultare un po' troppo dolce da solo, prima che il burro alla salvia lo riporti in equilibrio.
L'abbinamento tradizionale resta il Lambrusco Mantovano, rosso secco e frizzante la cui acidità taglia il burro e il dolce meglio di qualsiasi rosso fermo.
Si può preparare il ripieno in anticipo? Sì, si conserva coperto in frigo fino a due giorni e si rassoda ulteriormente.
