Recette des tortelli di zucca, les pâtes au potiron de Mantoue
Le plat autour duquel Mantoue construit son dîner de Noël marie potiron rôti, amaretti émiettés et mostarda, enfermés dans des pâtes aux œufs et finis au beurre de sauge.
Cette recette de tortelli di zucca est la pâte farcie de Mantoue, potiron rôti et amaretti émiettés scellés dans une pâte aux œufs ; le sucré est voulu, pensé pour répondre au beurre de sauge salé.
La farce tire son caractère de la mostarda di Crémone, des fruits confits dans un sirop à la moutarde, associés au potiron depuis des générations à Mantoue. Rôtir le potiron, pas le bouillir, est l'autre règle : bouilli, il noie la farce ; rôti, sa chair se concentre.
Ingrédients
Potiron rôti et amaretti, scellés dans une pâte aux œufs et finis au beurre de sauge, pensés pour avoir un goût un peu trop sucré à eux seuls.
- 300 g de farine type 00, plus un peu pour le plan de travail
- 3 gros œufs
- 600 g de potiron, pelé et coupé en dés
- 100 g d'amaretti, émiettés
- 80 g de mostarda di Crémone, hachée finement (ou écorces d'orange confites)
- 100 g de parmesan râpé, plus un peu pour servir
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- Le zeste d'un citron
- 80 g de beurre
- Une petite poignée de feuilles de sauge fraîche
- Sel, selon le goût
Préparation
- Rôtissez les dés de potiron à 200 °C, 35-40 minutes, jusqu'à tendreté et légère caramélisation, pour que la chair sèche au lieu de rendre de l'eau.
- Écrasez le potiron chaud avec les amaretti, la mostarda, le parmesan, la muscade, le zeste et le sel, puis goûtez : la farce doit être nettement sucrée-salée.
- Couvrez et laissez reposer au moins une heure au frais, assez pour la pocher sans qu'elle déborde.
- Pétrissez la farine et les œufs en pâte lisse, 10 minutes à la main, puis enveloppez et laissez reposer 30 minutes.
- Étalez la pâte finement, presque translucide, pour garder l'équilibre entre pâte et farce.
- Découpez des carrés, garnissez, repliez en demi-lunes et pressez les bords en chassant l'air, pour qu'ils ne s'ouvrent pas à la cuisson.
- Faites cuire en eau bouillante salée 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent, signe que la pâte est cuite.
- Faites dorer le beurre avec la sauge, ajoutez les tortelli égouttés et servez avec du parmesan, dans un répertoire de pâtes bâti sur ce que l'automne italien produit.
Une farce plus sucrée, et que servir avec
Sans mostarda, les cuisiniers de Mantoue la remplacent par de la confiture de coing, moins piquante mais acidulée ; la farce doit rester un peu trop sucrée seule, avant que le beurre de sauge ne la rééquilibre.
L'accord traditionnel reste le Lambrusco Mantovano, rouge sec et pétillant dont l'acidité tranche le gras et le sucré mieux qu'un rouge tranquille.
Peut-on préparer la farce à l'avance ? Oui, elle se garde couverte au frais jusqu'à deux jours et raffermit encore.
