Ricetta risotto zucca mantovana con salvia
Arrostire la zucca prima che incontri il riso è ciò che mantiene questo risotto autunnale dal sapore di zucca, non di acqua arancione diluita.
Il segreto di questa ricetta di risotto alla zucca è un passaggio poco appariscente: arrostire la zucca prima, così perde l'acqua in forno prima ancora di toccare il riso.
La zucca mantovana, coltivata intorno a Mantova, ha una polpa soda e dolce che tiene la forma meglio di varietà più acquose come la butternut. È la varietà alla base dei risotti autunnali classici della regione e dei suoi tortelli ripieni, ed è il motivo per cui questo piatto sa di zucca e non di acqua arancione.
Ingredienti
Arrostisci prima la zucca, e il risotto sa di zucca e non di acqua arancione.
- 1,2 kg di zucca mantovana, o un'altra zucca soda e dolce, tagliata a metà e privata dei semi
- 320 g di riso carnaroli o arborio
- 1 cipolla piccola, tritata fine
- 120 ml di vino bianco secco
- 1,2 litri di brodo vegetale, mantenuto a fuoco molto basso
- 60 g di burro freddo non salato, a cubetti
- 50 g di Parmigiano grattugiato fine, più altro per servire
- 2 cucchiai di semi di zucca tostati
- Un mazzetto piccolo di salvia, alcune foglie fritte croccanti per guarnire
- Olio d'oliva, sale e pepe
Preparazione
- Arrostisci le metà di zucca con il taglio verso il basso a 200°C per 35-40 minuti, finché la polpa collassa. Il calore del forno fa evaporare l'acqua che la bollitura intrappolerebbe, quindi il purè ha un sapore concentrato e non diluito. Lascia raffreddare, preleva circa 500 g di polpa e schiacciala grossolanamente.
- Appassisci la cipolla nell'olio a fuoco basso per 8-10 minuti senza farla colorire, poi aggiungi il riso e tostalo per 2 minuti finché i bordi diventano traslucidi. La tostatura riveste ogni chicco di grasso, il che rallenta il rilascio dell'amido così il riso cuoce in modo uniforme invece di sfaldarsi.
- Versa il vino e lascialo evaporare del tutto mescolando. Inizia ad aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, aspettando che venga assorbito prima del successivo, per circa 16-18 minuti in totale.
- Al minuto 12, incorpora il purè di zucca e continua ad aggiungere brodo finché il riso è al dente, con una consistenza morbida e fluida, non compatta.
- Togli dal fuoco e manteca con energia il burro freddo e il Parmigiano. Lo sbalzo tra il freddo del grasso e il calore del riso emulsiona l'amido in crema invece di farlo separare. Regola di sale, copri e lascia riposare un minuto prima di servire.
- Impiatta e cospargi con semi di zucca tostati, salvia croccante e altro Parmigiano.
Cosa versare nel bicchiere
La dolcezza della zucca chiede acidità, non altra grassezza. Un Lambrusco secco o un Gavi snello tagliano burro e Parmigiano molto meglio di un bianco più corposo, e la leggera freschezza mantiene ogni cucchiaiata pulita invece che stucchevole.
Lo stesso trucco della cottura al forno funziona con altre zucche sode, e la base di riso si abbina altrettanto bene ai tortelli di zucca di Mantova, il cugino in pasta ripiena di questo piatto.
Posso preparare la zucca in anticipo? Sì. Arrostiscila e frullala fino a due giorni prima, conservandola coperta in frigorifero; il purè freddo ha bisogno solo di un minuto in padella per scaldarsi prima di unirsi al riso.
