Receta de risotto de calabaza mantovana con salvia
Asar la calabaza antes de que llegue al arroz es lo que hace que este risotto de otoño sepa a calabaza y no a almidón aguado color naranja.
El éxito de esta receta de risotto de calabaza depende de un paso poco vistoso: asar la calabaza antes, para que pierda el agua en el horno antes de llegar al arroz.
La calabaza mantovana, cultivada en torno a Mantua, en Lombardía, tiene una pulpa densa y dulce que mantiene mejor la forma que variedades más acuosas como la butternut. Es la variedad detrás de los risottos de otoño clásicos de la región y de sus tortelli rellenos, y la razón de que este plato sepa a calabaza y no a agua teñida de naranja.
Ingredientes
Asa la calabaza primero, y el risotto sabe a calabaza y no a agua naranja.
- 1,2 kg de calabaza mantovana, u otra calabaza densa y dulce, partida por la mitad y sin semillas
- 320 g de arroz carnaroli o arborio
- 1 cebolla pequeña, picada fina
- 120 ml de vino blanco seco
- 1,2 litros de caldo de verduras, a fuego muy suave
- 60 g de mantequilla sin sal, fría y en cubos
- 50 g de parmesano rallado fino, más extra para servir
- 2 cucharadas de pipas de calabaza tostadas
- Un manojo pequeño de salvia, unas hojas fritas crujientes para decorar
- Aceite de oliva, sal y pimienta
Elaboración
- Asa las mitades de calabaza boca abajo a 200 °C durante 35-40 minutos, hasta que la pulpa se hunda. El horno evapora el agua que el hervido atraparía, así que el puré sabe concentrado. Deja enfriar, saca unos 500 g de pulpa y chafa sin triturar del todo.
- Rehoga la cebolla en aceite a fuego bajo 8-10 minutos sin que coja color, añade el arroz y tuéstalo 2 minutos hasta que los bordes queden translúcidos. Tostar cubre el grano de grasa y frena el almidón, para que el arroz se cocine de forma uniforme.
- Vierte el vino y deja que se evapore removiendo. Añade el caldo hirviendo a fuego suave, un cucharón cada vez, esperando a que se absorba antes del siguiente, unos 16-18 minutos en total.
- A los 12 minutos, incorpora el puré de calabaza y sigue añadiendo caldo hasta que el arroz esté al dente, con textura suelta, no compacta.
- Retira del fuego y bate con fuerza la mantequilla fría y el parmesano, la mantecatura. El frío de la grasa contra el calor del arroz emulsiona el almidón en crema en vez de separarse. Salpimienta, tapa y deja reposar un minuto.
- Emplata y reparte por encima las pipas tostadas, la salvia crujiente y más parmesano.
Qué vino servir
El dulzor de la calabaza pide acidez, no más grasa. Un lambrusco seco o un gavi ligero cortan la mantequilla y el parmesano mucho mejor que un blanco más untuoso, y el ligero frescor mantiene cada cucharada con sabor limpio en lugar de empalagoso.
El mismo truco de asado funciona con otras calabazas densas, y la base de arroz combina igual de bien con los tortelli di zucca de Mantua, la versión en pasta rellena de este plato.
¿Puedo preparar la calabaza con antelación? Sí. Ásala y hazla puré hasta dos días antes y guárdala tapada en la nevera; el puré frío solo necesita un minuto en la sartén para atemperarse antes de unirse al arroz.
