Sbrisolona-recept: Mantua's opzettelijk brokkelige taart

Sbrisolona is Mantua's kruimeltaart, gemaakt van maïsmeel, bloem en hele amandelen, en wordt met opzet met de hand gebroken in plaats van gesneden, zodat elk stuk anders uiteenvalt.

De taart dankt haar naam aan het Mantuaanse dialectwoord sbrisa, dat kruimel betekent, en het draait om textuur, niet om snijden: een sbrisolona moet aan tafel ongelijk uiteenvallen, nooit als een nette punt losk komen. Ze hoort bij Mantua's traditie van cucina povera, gebouwd op maïsmeel, dat goedkoper was dan tarwebloem, en op amandelen naast boter om het deeg bij elkaar te houden.

Mantua's reputatie voor precieze, bescheiden keuken reikt ver voorbij deze taart; het is de provincie die Nadia Santini's driesterrenkeuken bij Dal Pescatore vormde, in het nabijgelegen Canneto sull'Oglio. Sbrisolona zelf heeft geen enkele naamgever: het is een gemeenschappelijk recept, doorgegeven in Mantuaanse huishoudens en banketbakkerijen, zonder dat het aan één chef-kok of restaurant wordt toegeschreven.

Een taart die zich niet laat snijden, omdat kruimelen altijd al de bedoeling was.

Ingrediënten

• 150 g fijn maïsmeel (fioretto)
• 150 g bloem
• 150 g kristalsuiker
• 150 g koude boter, in blokjes
• 150 g hele amandelen, met schil
• 2 eidooiers
• Rasp van 1 citroen
• 1 el grappa (optioneel)
• Een snufje zout

Bereiding

1. Rooster de amandelen 8 minuten op 160°C, hak daarna tweederde grof en laat de rest heel; door ze eerst te roosteren blijven ze niet zacht binnenin de afgebakken taart.
2. Meng het maïsmeel, de bloem, de suiker, de citroenrasp en het zout in een brede kom, en wrijf de koude boter er met je vingertoppen doorheen tot het mengsel op grof zand lijkt; de boter koud houden geeft de kruimel structuur in plaats van een glad deeg.
3. Roer de eidooiers, eventueel de grappa, en de amandelen erdoor, net genoeg om grote, ongelijke klonten deeg te vormen; sbrisolona-deeg mag nooit tot een bal samenkomen.
4. Verdeel de klonten los in een beboterde taartvorm van 24 cm, druk slechts licht aan zodat er luchtzakjes tussen blijven zitten; die openingen zorgen ervoor dat de taart in scherven breekt in plaats van in punten.
5. Bak op 170°C gedurende 35 tot 40 minuten, tot diep goudbruin en stevig aanvoelend, en laat volledig afkoelen in de vorm voordat je hem breekt.

Hoe te serveren

Breek de afgekoelde taart met je handen, niet met een mes, en serveer de stukken met een glas zoete, gerijpte wijn zoals Vin Santo om in te dopen, in dezelfde eenvoudige geest als de boerenkeukens die hem ooit maakten met wat ze voorhanden hadden.

Kan sbrisolona van tevoren worden gemaakt? Ja: goed verpakt en in een trommel bewaard, blijft hij tot een week goed, en de kruimel verandert in die tijd nauwelijks.