Una macelleria di Ferrara ha costruito la sua filiera
Casa Rizzieri è passata da una macelleria di paese aperta nel 1969 a un ristorante che detta le proprie regole agli allevatori con cui lavora, oggi guidato da Lorenzo Rizzieri.
Una macelleria di famiglia alle porte di Ferrara è diventata un ristorante e un progetto gastronomico costruito interamente attorno alla propria filiera, dagli allevamenti con cui lavora fino alla sala.
Casa Rizzieri, nella frazione di Focomorto, nasce da F.lli Rizzieri, macelleria che la famiglia aprì nel 1969. Lorenzo Rizzieri, che oggi guida il progetto, è cresciuto nel mestiere: visitava le stalle con il padre a otto anni, ha iniziato a lavorare in bottega a quindici, ha trascorso circa un decennio nell'informatica ed è tornato alla macelleria e alla cucina intorno ai vent'anni.
Suo padre acquistava da una decina di piccoli allevatori, ciascuno con standard diversi. Lorenzo ha lavorato con veterinari e nutrizionisti per scrivere un disciplinare condiviso che oggi gli allevatori partner firmano, su come gli animali vengono allevati e alimentati. Il programma è partito dal bovino ed è stato esteso a pollo, maiale, pecora e agnello, con visite del personale agli allevamenti partner una o due volte a settimana.
È la disciplina di un macellaio, non il gesto di uno chef, a tenere onesta una filiera.
Salumi stagionati con calma
I salumi di Casa Rizzieri sono fatti solo con sale, pepe e vino, secondo una ricetta che la famiglia definisce tradizionale, e stagionano da 90 a 150 giorni a seconda del budello in cantine dove la muffa si forma in modo naturale anziché essere aggiunta. Il ristorante prepara anche la propria focaccia, finita sulla brace.
La sala, accanto alla macelleria, accoglie gli ospiti in uno spazio sobrio con legno e luce calda e senza tovaglie, con cucina a vista affacciata su un bancone di marmo usato per l'aperitivo. Una porta separa la sala dalla macelleria e dalle aree di produzione e insaccatura. Tra i piatti, una polpettina di scottona con Parmigiano Reggiano e crudo, orecchio di maiale con carota candita e un raviolo di patata arrosto e formaggio di fossa con ragù di faraona.
Disciplina prima della scala
Lorenzo Rizzieri ha detto che il progetto si basa sulla disciplina e che resta sempre sorpreso da quanta poca attenzione si riservi al valore e alla qualità di ciò che si mangia. L'azienda non ha precisato quanti animali o allevamenti fanno oggi parte della sua filiera, oltre a descrivere una rete cresciuta rispetto ai dieci iniziali.
Il progetto ferrarese si inserisce in un tratto d'Italia che quest'anno ha attirato rinnovata attenzione sulla provenienza del cibo, dal lutto di questa settimana per Nadia Santini, chef tre stelle della vicina Canneto sull'Oglio, al furto di 30.000 bottiglie in una tenuta Antinori a Cortona il mese scorso.
