Una carnicería de Ferrara creó su propia cadena corta
Casa Rizzieri pasó de ser una carnicería de pueblo abierta en 1969 a un restaurante que fija sus propias normas para las granjas con las que trabaja, hoy dirigido por Lorenzo Rizzieri.
Una carnicería familiar a las afueras de Ferrara se ha convertido en un restaurante y proyecto gastronómico construido por completo en torno a su propia cadena de suministro, desde las granjas con las que trabaja hasta el comedor.
Casa Rizzieri, en la pedanía de Focomorto, tiene su origen en F.lli Rizzieri, una carnicería que la familia abrió en 1969. Lorenzo Rizzieri, que hoy dirige el proyecto, creció en el oficio: visitaba establos con su padre a los ocho años, empezó a trabajar en la tienda a los quince, pasó cerca de una década en informática y volvió a la carnicería y la cocina pasados los veinte.
Su padre compraba a una decena de pequeños ganaderos, cada uno con estándares distintos. Lorenzo trabajó con veterinarios y nutricionistas para redactar un pliego de condiciones compartido que hoy firman los ganaderos socios, sobre cómo se cría y alimenta a los animales. El programa empezó con vacuno y se ha ampliado a pollo, cerdo, oveja y cordero, con visitas del equipo a las granjas socias una o dos veces por semana.
La disciplina de un carnicero, no el gesto de un chef, es lo que sostiene una cadena de suministro honesta.
Embutidos curados sin prisa
Los embutidos de Casa Rizzieri se elaboran solo con sal, pimienta y vino, siguiendo una receta que la familia describe como tradicional, y curan entre 90 y 150 días según la tripa en bodegas donde el moho se forma de manera natural en lugar de añadirse. El restaurante también hornea su propia focaccia, terminada sobre brasas.
El comedor, junto a la carnicería, acoge a los comensales en un espacio sobrio con madera y luz cálida y sin manteles, con cocina abierta frente a una barra de mármol que se usa para el aperitivo. Una puerta separa el comedor de la carnicería, la zona de embutidos y las de producción. Entre los platos hay una polpettina de scottona con parmesano reggiano y jamón curado, oreja de cerdo con zanahoria confitada, y un raviolo de patata asada y queso de fossa con ragú de pintada.
Disciplina antes que escala
Lorenzo Rizzieri dijo que el proyecto se sostiene sobre la disciplina y que le sorprende lo poco que la gente presta atención al valor y la calidad de lo que come. El negocio no ha precisado cuántos animales o granjas forman hoy parte de su cadena de suministro, más allá de describir una red que ha crecido desde las diez iniciales.
El proyecto de Ferrara se sitúa en una franja de Italia que ha atraído este año una atención renovada sobre el origen de los alimentos, desde el duelo de esta semana por Nadia Santini, la chef de tres estrellas de la cercana Canneto sull'Oglio, hasta el robo de 30.000 botellas en una finca de Antinori en Cortona el mes pasado.
