Truffe blanche : le restaurant parisien Amâlia paie 18 000 euros

Un lot de truffe blanche d'un peu plus de 2 kg a été adjugé 18 000 euros lors de la vente aux enchères du 46e Salone Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato de Città di Castello, en Ombrie, le dimanche 1er novembre. L'acheteur est Amâlia, un restaurant parisien doté d'une étoile Michelin et dirigé par deux chefs italiens.

Le lot a été composé de truffes fournies par plusieurs exposants du salon et mis aux enchères comme un ensemble, et non comme un spécimen record. Amâlia, dans le 11e arrondissement, est dirigé par le chef Eugenio Anfuso et la cheffe pâtissière Cecilia Spurio ; le Guide Michelin lui attribue une étoile.

Ce que vaut la truffe blanche au kilo

Aux enchères, une truffe se vend autant pour l'attention qu'elle attire que pour son poids.

Ni les organisateurs ni la presse locale n'ont donné de prix au kilo, mais le calcul est simple : 18 000 euros pour un peu plus de 2 kg, cela fait moins de 9 000 euros le kilo. Les autres ventes de la journée sont restées plus modestes. Mauro Di Lieto, chef pâtissier italien installé à Londres et vainqueur de Bake Off: The Professionals au Royaume-Uni en 2023, a payé 1 900 euros une truffe de 350 grammes, soit environ 5 400 euros le kilo.

Andrea Vicario, chef exécutif d'un restaurant de Polignano a Mare, dans les Pouilles, a payé 1 000 euros une truffe d'environ 200 grammes. Daniele Binario, chef résident de la Ficheria Santomiele à Prignano Cilento, figurait aussi parmi les professionnels présents.

Ces prix dépassent largement ceux du marché. Début octobre, Il Resto del Carlino situait la truffe blanche à Alba entre 2 000 et 4 500, voire 5 000 euros le kilo pour les plus belles pièces, tandis que les restaurateurs qui achetaient à Acqualagna, dans les Marches, payaient entre 2 000 et 2 500 euros. Une enchère ajoute une prime pour la sélection, la taille et la visibilité, et les enchérisseurs le savent.

Le salon est organisé par l'Ente fiera Salone nazionale del tartufo bianco pregiato avec la municipalité. Son président, Lazzaro Bogliari, et Letizia Guerri, adjointe au tourisme et au commerce, ont déclaré que cette vente était avant tout un succès pour la promotion du territoire et que, grâce à ses truffes, Città di Castello noue des liens avec certaines des cuisines les plus intéressantes d'Europe.

Encore deux week-ends, puis Grinzane Cavour

Le Salone se poursuit dans le centre historique les 7 et 8 puis les 14 et 15 novembre, en entrée libre, avec des truffes de la haute vallée du Tibre qui entoure Città di Castello. Son premier week-end a déjà fixé le prix auquel sera mesuré le reste de l'édition.

Le prochain point de repère arrive le 8 novembre, quand la Vente aux enchères mondiale de la truffe revient à Grinzane Cavour. Les meilleurs lots du Piémont diront si le prix parisien de l'Ombrie était le plafond de la saison ou seulement la première offre.