Courge farcie: la calabaza entera rellena de Francia

La courge farcie -una calabaza entera vaciada, rellena con su propio relleno y horneada hasta que la piel se vuelve comestible- es el plato al que recurren los franceses en cuanto los puestos del mercado se llenan de calabazas de invierno. La técnica es más antigua que cualquier receta concreta: usar la verdura como su propia olla, para que no entre nada más al horno y no se desperdicie nada.

El potimarron, la pequeña calabaza roja con sabor a castaña que se vende en los mercados franceses desde octubre, es la elección clásica porque su piel se ablanda lo suficiente como para comerla junto con la pulpa. También funciona con calabaza butternut o una calabaza pequeña, aunque en esos casos la piel suele quedarse en el plato.

El relleno se construye con chair à saucisse -carne de salchicha suelta- junto con champiñones y pan remojado para que no se seque durante la larga cocción dentro de la calabaza cerrada. Es un plato único pensado para un domingo frío, no un ejercicio técnico.

Usa la calabaza como su propia olla: no entra nada más al horno y no se desperdicia nada.

Ingredientes

• 1 calabaza redonda (potimarron o calabaza pequeña), unos 1,5 kg
• 300 g de carne de salchicha de cerdo, sin la tripa
• 200 g de champiñones castaña, picados
• 1 cebolla, picada fina
• 2 dientes de ajo, machacados
• 80 g de pan duro, desmenuzado
• 100 ml de leche entera
• 100 ml de crème fraîche (o nata agria)
• 30 g de Comté o Gruyère rallado, más extra para terminar
• 1 cucharada de tomillo picado, más hojas extra
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Precalienta el horno a 180°C. Corta la parte superior de la calabaza para hacer una tapa y retira las semillas y la pulpa fibrosa con una cuchara, dejando las paredes lo bastante gruesas como para mantener su forma durante el horneado.
2. Desmenuza el pan en un bol y vierte la leche por encima. Deja reposar cinco minutos: el pan remojado mantiene el relleno jugoso durante la larga cocción sellada, donde un pan rallado seco se convertiría solo en migas.
3. Calienta el aceite de oliva en una sartén y cocina la cebolla 5 minutos hasta que esté blanda, añade el ajo y los champiñones y cocina 6-8 minutos más, hasta que se evapore el líquido de los champiñones. Hacerlo ahora evita que el relleno quede aguado una vez dentro de la calabaza.
4. Fuera del fuego, mezcla en un bol la carne de salchicha, los champiñones, el pan remojado, el tomillo y la mitad del queso. Sazona bien: la pulpa de calabaza es suave, así que el relleno debe aportar casi todo el sabor.
5. Rellena la calabaza, amontonando ligeramente, y vuelve a colocar la tapa. Hornea de 70 a 80 minutos, hasta que un cuchillo entre con facilidad en la pulpa por el costado.
6. Retira la tapa los últimos 15 minutos, reparte la crème fraîche sobre el relleno y esparce el queso restante por encima, para que se dore mientras la calabaza termina de cocinarse.
7. Deja reposar 10 minutos antes de llevarla entera a la mesa. Córtala en cuñas, rescatando algo de la piel ablandada en cada porción: es la parte del plato que no hay que desperdiciar.

Qué beber y una versión sin carne

Un tinto ligero y fresco acompaña mejor este plato que cualquier vino con cuerpo: un Beaujolais o un Gamay joven tiene la acidez suficiente para cortar la nata y la grasa de la salchicha sin pelearse con el dulzor de la calabaza.

Para una versión vegetariana, sustituye la carne de salchicha por 250 g de lentejas pardinas cocidas y un puñado de castañas cocidas picadas, y añade un huevo extra para ligar el relleno. El tiempo y la temperatura de horneado no cambian. Para más producto de temporada en un solo plato, consulta nuestro velouté de calabaza y castañas.

¿Se puede preparar con antelación? Sí: rellena la calabaza cruda hasta un día antes, consérvala tapada en la nevera y hornéala directamente fría, añadiendo 10-15 minutos al tiempo.