Courge farcie : le plat entier qui ouvre la saison froide

La courge farcie - une courge entière évidée, remplie de sa propre farce et cuite au four jusqu'à ce que la peau devienne comestible - est le plat vers lequel se tournent les cuisiniers français dès que les étals du marché se couvrent de courges d'hiver. La technique est plus ancienne que n'importe quelle recette : utiliser le légume comme sa propre cocotte, pour que rien d'autre n'entre au four et que rien ne se perde.

Le potimarron, cette petite courge rouge au goût de châtaigne vendue sur les marchés français dès octobre, est le choix classique car sa peau s'attendrit assez pour être mangée avec la chair. Le butternut ou une petite citrouille fonctionnent aussi, même si dans ce cas la peau reste généralement dans l'assiette.

La farce se construit autour de la chair à saucisse, complétée de champignons et de pain trempé pour qu'elle reste moelleuse pendant la longue cuisson à l'intérieur de la courge refermée. C'est un plat unique pensé pour un dimanche froid, pas un exercice de technique.

Utilisez la courge comme sa propre cocotte : rien d'autre n'entre au four, et rien ne se perd.

Ingrédients

• 1 courge ronde (potimarron ou petite citrouille), environ 1,5 kg
• 300 g de chair à saucisse de porc
• 200 g de champignons de Paris bruns, hachés
• 1 oignon, haché finement
• 2 gousses d'ail, écrasées
• 80 g de pain rassis, émietté
• 100 ml de lait entier
• 100 ml de crème fraîche
• 30 g de comté ou de gruyère râpé, plus un peu pour finir
• 1 cuillère à soupe de thym haché, plus quelques feuilles
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre noir

Préparation

1. Préchauffez le four à 180°C. Coupez le haut de la courge pour former un couvercle et retirez les graines et les filaments à la cuillère, en laissant les parois assez épaisses pour qu'elles gardent leur forme à la cuisson.
2. Émiettez le pain dans un bol et versez le lait dessus. Laissez reposer cinq minutes : le pain trempé garde la farce moelleuse pendant la longue cuisson à huis clos, là où une chapelure sèche finirait en miettes.
3. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites fondre l'oignon 5 minutes, puis ajoutez l'ail et les champignons et poursuivez 6 à 8 minutes, jusqu'à évaporation de l'eau des champignons. Le faire maintenant évite que la farce ne détrempe une fois dans la courge.
4. Hors du feu, mélangez dans un bol la chair à saucisse, les champignons, le pain trempé, le thym et la moitié du fromage. Assaisonnez généreusement : la chair de courge est douce, c'est donc la farce qui doit porter presque tout le goût.
5. Garnissez la courge, en formant un léger dôme, et replacez le couvercle. Enfournez 70 à 80 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement dans la chair par le côté.
6. Retirez le couvercle pour les 15 dernières minutes, répartissez la crème fraîche sur la farce et parsemez le fromage restant, pour qu'il dore pendant que la courge termine sa cuisson.
7. Laissez reposer 10 minutes avant d'apporter la courge entière à table. Découpez-la en quartiers, en prélevant à chaque fois un peu de peau attendrie : c'est la partie du plat qu'il ne faut pas laisser de côté.

Que boire avec, et une version sans viande

Un rouge léger, servi frais, accompagne mieux ce plat qu'un vin corsé : un beaujolais ou un jeune gamay a l'acidité nécessaire pour trancher la crème et le gras de la saucisse sans se battre avec le sucré de la courge.

Pour une version végétarienne, remplacez la chair à saucisse par 250 g de lentilles vertes cuites et une poignée de châtaignes cuites hachées, avec un œuf supplémentaire pour lier la farce. Le temps et la température de cuisson ne changent pas. Pour un autre plat de saison en un seul bol, voir notre velouté de potiron et marrons.

Peut-on la préparer à l'avance ? Oui : garnissez la courge crue jusqu'à la veille, conservez-la couverte au réfrigérateur et enfournez-la directement froide, en ajoutant 10 à 15 minutes de cuisson.