Ricetta ceviche classico: il branzino agli agrumi di Lima
Tutto il piatto dipende dal tempo: il pesce si taglia freddo e si condisce con leche de tigre pochi secondi prima di arrivare in tavola, come nelle cevicherías di Lima.
Il ceviche classico è branzino crudo marinato in succo di lime e peperoncino, costruito attorno alla leche de tigre, la marinata frullata di agrumi e pesce che dà nome e carattere al piatto.
Lima ha dichiarato il ceviche patrimonio culturale nel 2004, e le cevicherías della città, tra cui La Mar e Manko di Gastón Acurio, hanno costruito la propria reputazione più su una tecnica che su una ricetta: il pesce resta freddo e intero fino all'ultimo momento possibile, e l'acido fa il suo lavoro in minuti, non in ore. Questa versione segue quella tecnica, con Lima di nuovo sotto i riflettori mentre la cerimonia dei World's 50 Best Restaurants arriva in città per la prima volta.
Ingredienti
L'acido del lime denatura il pesce quasi al contatto; oltre qualche minuto, la consistenza diventa gommosa.
- 500 g di filetto di branzino o corvina molto fresco, senza pelle né lische
- 1 cipolla rossa, affettata molto sottile
- Il succo di 10 lime (circa 200 ml)
- 1 peperoncino aji limo o habanero, senza semi, tritato fine, più un po' extra da servire
- 2 spicchi d'aglio grattugiati
- 1 pezzetto di zenzero grattugiato
- 1 gambo di sedano a pezzi
- Un piccolo mazzetto di coriandolo, metà tritato e metà tenuto da parte
- Sale fino
- 1 patata dolce lessata e affettata
- 1 pannocchia di mais lessata e affettata a rondelle
- Una manciata di mais tostato (cancha), per servire
Procedimento
- Tieni da parte una piccola manciata di ritagli di pesce. Frullali con metà del succo di lime, l'aglio, lo zenzero, il sedano e metà del coriandolo, poi filtra con un colino fine. Questa è la leche de tigre: frullare il pesce con l'agrume la insaporisce e la addensa, ed è ciò che la distingue dal semplice succo di lime.
- Metti la cipolla in acqua ghiacciata per 10 minuti, poi scolala bene. L'acqua fredda elimina i composti solforati più pungenti, così resta croccante invece che aggressiva.
- Taglia il pesce a cubetti di 1,5 cm e tienilo freddo fino all'ultimo momento. Cubetti più grandi e freddi maturano in modo più lento e uniforme, così il centro resta appena rassodato invece di diventare molliccio.
- Sala leggermente il pesce. Mescolalo con la leche de tigre, il succo di lime rimasto, il peperoncino tritato e la cipolla scolata non più di due minuti prima di servire.
- L'acido del lime denatura le proteine del pesce quasi al contatto; oltre qualche minuto, la consistenza si irrigidisce e diventa gommosa invece che tenera.
- Impiatta subito con la patata dolce e il mais a fianco, e distribuisci sopra la cancha, il coriandolo tenuto da parte e un po' di peperoncino extra.
Bevi quello che resta nella ciotola
A Lima, la leche de tigre che resta sul fondo della ciotola si beve spesso direttamente, come uno shot soprannominato levanta muertos. Servila allo stesso modo qui, oppure versane un po' in più su ogni piatto.
Si può preparare il ceviche in anticipo? Puoi preparare la leche de tigre e tagliare il pesce con qualche ora di anticipo, tenendo entrambi freddi e separati, ma uniscili solo negli ultimi due minuti prima di servire, altrimenti la consistenza diventa gommosa.
Un bianco freddo e ben acido, come un sauvignon blanc, regge bene il confronto con il lime, e un classico pisco sour mantiene l'abbinamento interamente peruviano.
