Ceviche-clásico-Rezept: Wolfsbarsch in Zitrusmarinade aus Lima

Ceviche clásico ist roher Wolfsbarsch, in Limettensaft und Chili gegart, aufgebaut um die leche de tigre, die gemixte Zitrus-Fisch-Marinade, die dem Gericht Namen und Biss verleiht.

Lima erklärte Ceviche 2004 zum Kulturerbe, und die Cevicherías der Stadt, darunter La Mar und Manko von Gastón Acurio, bauten ihren Ruf eher auf eine Technik als auf ein Rezept: Der Fisch bleibt kalt und ganz bis zum letztmöglichen Moment, und die Säure wirkt in Minuten, nicht in Stunden. Diese Version folgt dieser Technik, während Lima erneut im Rampenlicht steht, da die Zeremonie der World's 50 Best Restaurants erstmals in der Stadt stattfindet.

Zutaten

Die Säure der Limette denaturiert den Fisch fast beim Kontakt; nach ein paar Minuten wird die Konsistenz gummiartig.

• 500 g sehr frisches Wolfsbarsch- oder Corvina-Filet, ohne Haut und Gräten
• 1 rote Zwiebel, sehr fein geschnitten
• Saft von 10 Limetten (etwa 200 ml)
• 1 Aji-limo- oder Habanero-Chili, entkernt, fein gehackt, plus etwas extra zum Servieren
• 2 Knoblauchzehen, gerieben
• 1 kleines Stück Ingwer, gerieben
• 1 Stange Staudensellerie, grob gehackt
• Eine kleine Handvoll Koriander, zur Hälfte gehackt, zur Hälfte beiseitegestellt
• Feines Meersalz
• 1 Süßkartoffel, gekocht und in Scheiben geschnitten
• 1 Maiskolben, gekocht und in Scheiben geschnitten
• Eine Handvoll gerösteter Maiskörner (Cancha), zum Servieren

Zubereitung

1. Eine kleine Handvoll Fischabschnitte beiseitelegen. Mit der Hälfte des Limettensafts, dem Knoblauch, Ingwer, Sellerie und der Hälfte des Korianders mixen, dann durch ein feines Sieb passieren. Das ist die leche de tigre: Das Mixen des Fischs mit der Zitrusfrucht würzt und verdickt sie, und genau das unterscheidet sie von purem Limettensaft.
2. Die Zwiebel 10 Minuten in Eiswasser einweichen, dann gut abtropfen lassen. Das kalte Wasser zieht die schärfsten Schwefelverbindungen aus der Zwiebel, sodass sie knackig statt beißend bleibt.
3. Den Fisch in 1,5-cm-Würfel schneiden und bis zum letzten Moment kalt halten. Größere, kalte Würfel garen langsamer und gleichmäßiger, sodass die Mitte gerade eben stockt, statt matschig zu werden.
4. Den Fisch leicht salzen. Ihn mit der leche de tigre, dem restlichen Limettensaft, dem gehackten Chili und der abgetropften Zwiebel vermengen, nicht mehr als zwei Minuten vor dem Servieren.
5. Die Säure der Limette denaturiert die Fischproteine fast beim Kontakt; dauert es länger als ein paar Minuten, wird die Konsistenz fest und gummiartig statt zart.
6. Sofort mit Süßkartoffel und Mais daneben anrichten und mit Cancha, dem beiseitegestellten Koriander und extra Chili bestreuen.

Trink, was in der Schale bleibt

In Lima wird die leche de tigre, die sich am Schalenboden sammelt, oft pur getrunken, als Shot mit dem Spitznamen levanta muertos, „weckt die Toten“. Serviere sie hier genauso, oder gib etwas mehr über jeden Teller.

Kann ich Ceviche im Voraus zubereiten? Die leche de tigre lässt sich einige Stunden vorher zubereiten und der Fisch vorher schneiden, solange beides kalt und getrennt bleibt, doch erst in den letzten zwei Minuten vor dem Servieren vermengen, sonst wird die Konsistenz gummiartig.

Ein kalter, säurebetonter Weißwein wie Sauvignon Blanc hält gut gegen die Limette stand, und ein klassischer Pisco Sour hält die Kombination ganz peruanisch.