Ceviche clásico recept: zeebaars gegaard in citrus uit Lima

Ceviche clásico is rauwe zeebaars gegaard in limoensap en chili, opgebouwd rond leche de tigre, de gemixte citrus-en-vismarinade die het gerecht zijn naam en pit geeft.

Lima verklaarde ceviche in 2004 tot cultureel erfgoed, en de cevicherías van de stad, waaronder La Mar en Manko van Gastón Acurio, bouwden hun reputatie meer op een techniek dan op een recept: de vis blijft koud en heel tot het laatst mogelijke moment, en het zuur doet zijn werk in minuten, niet in uren. Deze versie volgt die techniek, nu Lima opnieuw in de schijnwerpers staat terwijl de ceremonie van de World's 50 Best Restaurants voor het eerst in de stad landt.

Ingrediënten

Het zuur van de limoen denatureert de vis bijna bij aanraking; na een paar minuten wordt de structuur rubberachtig.

• 500 g zeer verse zeebaars- of corvinafilet, zonder vel en graten
• 1 rode ui, zeer dun gesneden
• Sap van 10 limoenen (ongeveer 200 ml)
• 1 aji limo- of habaneropeper, zonder zaadjes, fijngehakt, plus extra om te serveren
• 2 teentjes knoflook, geraspt
• 1 klein stukje gember, geraspt
• 1 stengel bleekselderij, grof gehakt
• Een kleine hand koriander, half gehakt, half apart gehouden
• Fijn zeezout
• 1 zoete aardappel, gekookt en gesneden
• 1 maiskolf, gekookt en in plakjes gesneden
• Een handje geroosterde maïskorrels (cancha), om te serveren

Bereiding

1. Houd een kleine hand visafsnijdsels apart. Mix ze met de helft van het limoensap, de knoflook, gember, bleekselderij en de helft van de koriander, en zeef door een fijne zeef. Dit is de leche de tigre: door de vis met de citrus te mixen wordt deze gekruid en dikker, en dat onderscheidt haar van gewoon limoensap.
2. Laat de ui 10 minuten weken in ijswater en laat goed uitlekken. Het koude water trekt de scherpste zwavelverbindingen uit de ui, zodat die knapperig blijft in plaats van scherp.
3. Snijd de vis in blokjes van 1,5 cm en houd ze gekoeld tot het laatste moment. Grotere, koude blokjes garen langzamer en gelijkmatiger, zodat het midden net gaar blijft in plaats van papperig te worden.
4. Kruid de vis licht met zout. Meng hem met de leche de tigre, het resterende limoensap, de gehakte chili en de uitgelekte ui, niet meer dan twee minuten voor het serveren.
5. Het zuur van de limoen denatureert de eiwitten van de vis bijna bij aanraking; langer dan een paar minuten en de structuur wordt strak en rubberachtig in plaats van mals.
6. Leg direct op het bord naast de zoete aardappel en de maïs, en strooi er de cancha, de achtergehouden koriander en extra chili over.

Drink wat er in de kom overblijft

In Lima wordt de leche de tigre die onderin de kom achterblijft vaak puur gedronken, als een shotje met de bijnaam levanta muertos, “wekt de doden.” Serveer het hier op dezelfde manier, of schep wat extra over elk bord.

Kan ik ceviche van tevoren maken? Je kunt de leche de tigre maken en de vis snijden tot een paar uur van tevoren, mits beide koud en gescheiden blijven, maar meng ze pas in de laatste twee minuten voor het serveren, anders wordt de structuur rubberachtig.

Een koude, zuurrijke witte wijn zoals sauvignon blanc houdt goed stand tegen de limoen, en een klassieke pisco sour houdt de combinatie helemaal Peruaans.