Que manger à Munich : 12 plats et où les trouver

Que manger à Munich commence par la bière et le comptoir d'un boucher : la culture culinaire de la ville repose sur la viande, le pain et les produits laitiers bavarois, pensés pour être mangés debout à un étal du marché ou assis pendant des heures dans un jardin à bière.

L'identité culinaire de Munich est bavaroise avant d'être allemande : porc, veau, légumes racines et bon pain, organisés autour du rythme du Viktualienmarkt, le marché alimentaire permanent en plein air de la ville, à quelques pas de la Marienplatz. Ici, la bière n'est pas une boisson d'accompagnement ; des brasseries comme Hofbräu, Augustiner et Paulaner gèrent leurs propres restaurants et jardins à bière, et une grande partie de la cuisine locale est pensée pour accompagner une Mass, la chope d'un litre.

Pour décider que manger à Munich, commencez par le marché, puis suivez l'odeur du porc rôti jusqu'à une brasserie ; à eux deux, ils couvrent l'essentiel de ce que la ville fait de mieux.

Que manger à Munich se décide au comptoir du boucher, pas sur une carte.

Weisswurst au Weisses Bräuhaus

La Weisswurst est la saucisse blanche de veau et de porc de Munich, traditionnellement mangée avant midi, depuis l'époque où elle était préparée fraîche chaque jour sans conservateurs. On la pèle plutôt qu'on ne la mord, on la trempe dans une moutarde douce et on la sert avec un bretzel et une bière de blé.

Le Weisses Bräuhaus, au Tal 7, sert cette saucisse depuis le XIXe siècle et maintient encore cette vieille règle sur sa carte. Une paire de saucisses avec bretzel et moutarde coûte environ 8 à 10 €.

Schweinshaxe au Hofbräuhaus

Le jarret de porc rôti, à la couenne craquante au-dessus d'une viande cuite lentement, arrive avec une boulette de pain ou de pomme de terre et une sauce brune. Le Hofbräuhaus, au Platzl 9, est l'adresse la plus connue pour en commander, même si c'est aussi la plus touristique.

Un Haxe entier coûte plus de 20 € et rassasie facilement un convive affamé, presque deux avec des accompagnements.

Obatzda et un Brezn au Viktualienmarkt

L'Obatzda est une pâte de fromage épicée, écrasée à partir de camembert ou de brie bien faits, avec du beurre, du paprika et de l'oignon, à tartiner sur un bretzel frais (Brezn). Plusieurs des quelque 140 étals du Viktualienmarkt vendent les deux.

Une portion coûte généralement 5 à 7 €, et fonctionne aussi bien en en-cas qu'en ouverture d'un long déjeuner au jardin à bière.

Leberkäse chez un boucher du marché

Malgré son nom, le Leberkäse ne contient ni foie ni fromage : un pain de viande rose, de bœuf et de porc finement hachés, cuit au four jusqu'à former une croûte, tranché épais et servi chaud dans un petit pain avec de la moutarde, en Leberkässemmel.

Les étals de Metzgerei autour du Viktualienmarkt le vendent frais, à la découpe, pour environ 3 à 4 €, ce qui en fait le déjeuner rapide standard de la ville.

Knödel à la table d'un Wirtshaus

Les boulettes de pain ou de pomme de terre, en général de la taille d'une balle de tennis, apparaissent en accompagnement des rôtis ou, farcies de lardons et d'herbes, en plat à part entière au beurre et à la ciboulette.

Tout Wirtshaus traditionnel de la vieille ville en sert une version ; elles sont conçues pour absorber la sauce, pas pour être mangées seules.

Bière et bretzels à l'Augustiner-Keller

L'Augustiner-Keller, jardin à bière historique au 52 Arnulfstraße rattaché à la plus ancienne brasserie de Munich, tire sa lager non filtrée directement de fûts en bois plutôt que de cuves sous pression. L'Oktoberfest attire les plus grandes foules chaque septembre, mais ce jardin fait vivre la même culture toute l'année.

Bretzels, radis et charcuterie froide circulent de table en table sur des plateaux ; une Mass coûte environ 8 €, et le jardin ombragé de marronniers accueille plusieurs milliers de personnes en été.

Dampfnudel au dessert

Une boule de pâte levée, cuite à la vapeur dans une marmite couverte jusqu'à ce que sa base caramélise en une croûte croquante, la Dampfnudel arrive fendue, nappée de crème vanille ou de compote de prunes.

Elle apparaît moins souvent sur les cartes du centre que la Weisswurst ou la Schweinshaxe, il vaut donc mieux la chercher dans les boulangeries et Wirtshäuser traditionnels à l'écart des grands axes touristiques ; pour un dessert bavarois à refaire à la maison, le gâteau aux quetsches Zwetschgendatschi d'Augsbourg voyage mieux que la plupart.

Un menu dégustation au Tantris

Dans un tout autre registre, le Tantris, au 7 Johann-Fichte-Straße, détient depuis des décennies deux étoiles au Michelin dans un bâtiment orange des années 1970 qui ne ressemble en rien à sa cuisine : une technique française moderne appliquée au produit bavarois et européen.

Les menus dégustation dépassent largement la centaine d'euros, et la nouvelle vague de cuisines du Glockenbachviertel, dont Goethe & Gabel près de Goetheplatz, a depuis bâti un entre-deux plus informel.

Café et épicerie fine chez Dallmayr

La boutique phare de Dallmayr, Dienerstraße, à quelques minutes de la Marienplatz, vend café, chocolat et épicerie fine depuis 1700. Son café maison sert les mélanges de sa propre torréfaction accompagnés de pâtisseries.

Le rez-de-chaussée condense spécialités bavaroises et internationales sous un même toit, pratique pour un aperçu rapide avant de retourner au marché.

Fischbrötchen à l'étal Nordsee du marché

Un contre-courant face à toute cette viande : un étal Nordsee au sein du Viktualienmarkt vend du poisson frais et mariné dans un petit pain, du hareng au saumon, pour environ 4 à 5 €.

Un rappel que le marché de Munich sert plus que du porc rôti, même si le porc domine les étals alentour.

Marchés, quartiers et quand y aller

• Viktualienmarkt : ouvert du lundi au samedi dès 8h environ ; fermé le dimanche.
• Jardin à bière Augustiner-Keller : le plus fréquenté les soirs chauds de mai à septembre.
• Glockenbachviertel : le quartier des cuisines plus récentes et plus petites, à l'écart du circuit des brasseries.
• Auer Dult : un marché de rue saisonnier avec des étals de nourriture, organisé trois fois par an près de Mariahilfplatz.

Questions fréquentes sur que manger à Munich

Est-il cher de manger à Munich ? Un déjeuner au marché ou un Leberkässemmel coûte moins de 10 € ; un repas assis avec bière dans la vieille ville revient à 20-30 € par personne, et la gastronomie, comme au Tantris, démarre bien au-delà de 200 €.

Faut-il réserver ? Les brasseries et les étals du marché accueillent sans réservation ; le Tantris et les plus petites cuisines du Glockenbachviertel demandent une réservation, surtout le week-end.

Quelle est la meilleure période pour y aller ? Le printemps et le début de l'automne évitent à la fois le froid hivernal et la foule de l'Oktoberfest, même si c'est justement pendant le festival, en septembre, que la culture des brasseries se voit le mieux.

La Weisswurst se mange-t-elle vraiment seulement avant midi ? Traditionnellement oui, car elle était autrefois préparée fraîche chaque jour sans conservateurs ; la plupart des cuisines ne la servent encore qu'au petit-déjeuner et au déjeuner.

Où réserver en premier

Tantris, Johann-Fichte-Straße 7, pour un menu dégustation qui prouve que les cuisines de Munich vont bien au-delà du porc et de la bière.

Weisses Bräuhaus, Tal 7, pour une Weisswurst préparée et servie à la manière traditionnelle, avant midi.

Augustiner-Keller, Arnulfstraße 52, pour le jardin à bière dans sa version la plus authentique, avec une lager tirée au fût sous un toit de marronniers. À eux trois, ces adresses couvrent que manger à Munich sans avoir à parcourir toute la liste ci-dessus.