Recette du Zwetschgendatschi, le gâteau aux quetsches bavarois

Le Zwetschgendatschi est le gâteau plaque à pâte levée fine et aux quetsches d'Augsbourg et de Bavière, et cette recette du Zwetschgendatschi tient à un seul détail : des prunes si serrées, face coupée vers le haut, que la pâte ne se voit presque plus.

Augsbourg revendique le gâteau avec une telle conviction que la ville est surnommée Datschiburg. Ses archives conservent la plus ancienne recette proche de celle d'aujourd'hui, imprimée en 1830 dans l'Augsburgisches Kochbuch d'après les papiers de Sophie Weiler : pâte levée sur une plaque beurrée et chapelurée, prunes fraîches, sucre, cannelle et zeste de citron.

Munich ouvre samedi sa 191e Oktoberfest, mais le rituel bavarois le plus sûr de ce mois reste une plaque de Datschi. Les quetsches tardives, ovales et à chair ferme, sont à leur meilleur à la mi-septembre, et leur faible teneur en jus explique leur réussite ici. Voici une version d'Amuse Kitchen de la méthode d'Augsbourg.

Serrez les quetsches jusqu'à faire disparaître la pâte : le four ouvrira les vides pour vous.

Ingrédients

• 375 g de farine T55
• 20 g de levure de boulanger fraîche (ou 7 g de levure sèche instantanée)
• 170 ml de lait entier, tiède
• 100 g de sucre en poudre, en deux fois
• 1 œuf, à température ambiante
• 60 g de beurre doux, mou, plus un peu pour la plaque
• ½ c. à café de sel fin
• Le zeste râpé de ½ citron non traité
• 1,5 kg de quetsches (Zwetschgen)
• 2 c. à soupe de chapelure fine
• 1 c. à café de cannelle moulue
• 200 ml de crème liquide entière, pour servir

Préparation

1. Délayer la levure et une cuillère à café du sucre dans le lait et laisser reposer 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange mousse. Garder le lait vers 35 °C : au-delà de 45 °C, la levure commence à mourir.
2. Mélanger la farine, 50 g du sucre, le sel et le zeste, ajouter le lait à la levure et l'œuf, puis pétrir 5 minutes. Incorporer le beurre petit à petit et pétrir encore 5 minutes ; ajouter la matière grasse une fois le gluten formé garde la pâte élastique.
3. Couvrir et laisser lever dans un endroit tiède environ 1 heure, jusqu'à ce que la pâte double.
4. Couper les quetsches en deux, les dénoyauter, puis entailler chaque moitié presque jusqu'au bout en deux quartiers attachés à la base. L'entaille leur permet de tenir debout et de se chevaucher sans se déchirer.
5. Beurrer une plaque de 30 x 40 cm, étaler la pâte sur 5 mm et la pousser dans les angles. Parsemer de chapelure, qui absorbe le premier jus et empêche le fond de détremper.
6. Dresser les quetsches debout en rangées serrées qui se chevauchent, face coupée vers le haut. Elles réduisent au four : tout vide laissé maintenant deviendra de la pâte nue. Laisser reposer 20 minutes pendant que le four chauffe à 190 °C (170 °C chaleur tournante).
7. Cuire au niveau moyen-bas 35-40 minutes, jusqu'à ce que les bords soient bien dorés et que le jus bouillonne. La position basse cuit le fond sous les fruits humides.
8. Mélanger le reste du sucre avec la cannelle et en parsemer le gâteau chaud, pour qu'il fonde dans le jus. Laisser refroidir sur la plaque au moins 30 minutes, le temps que le jus se fige avant de découper.

Streusel, crème et la querelle d'Augsbourg

Beaucoup de pâtisseries ajoutent un streusel : sabler 150 g de farine, 100 g de sucre et 100 g de beurre froid en grosses miettes, les répartir sur les quetsches et prolonger la cuisson de 5 minutes. Les puristes le préfèrent nature, et la recette de 1830 leur donne raison.

Servir avec une chantilly souple sans sucre. Pour une autre plaque à pâte levée du calendrier des récoltes allemand, essayez la recette du Zwiebelkuchen.