Receta de Zwetschgendatschi: el pastel de ciruelas de Augsburgo

El Zwetschgendatschi es el pastel de bandeja de masa de levadura fina y ciruelas de Augsburgo y Baviera, y esta receta de Zwetschgendatschi depende de un solo detalle: ciruelas tan apretadas, con el corte hacia arriba, que casi no se vea la masa.

Augsburgo reivindica el pastel con tanta convicción que la ciudad tiene el apodo de Datschiburg. Su archivo guarda la receta más antigua parecida a la actual, impresa en 1830 en el Augsburgisches Kochbuch a partir de los papeles de Sophie Weiler: masa de levadura sobre una bandeja con mantequilla y pan rallado, ciruelas frescas, azúcar, canela y piel de limón.

Múnich abre el sábado su 191.º Oktoberfest, pero el ritual bávaro más fiable de este mes es una bandeja de Datschi. Las Zwetschgen tardías, ovaladas y de carne firme, están en su mejor momento a mediados de septiembre, y su poco jugo es la razón de que funcionen. Esta es una versión de Amuse Kitchen del método de Augsburgo.

Aprieta las ciruelas hasta que desaparezca la masa: el horno ya abrirá los huecos por ti.

Ingredientes

• 375 g de harina de trigo común
• 20 g de levadura fresca (o 7 g de levadura seca instantánea)
• 170 ml de leche entera, tibia
• 100 g de azúcar blanco, repartido
• 1 huevo, a temperatura ambiente
• 60 g de mantequilla sin sal, blanda, y un poco más para la bandeja
• ½ cucharadita de sal fina
• La ralladura de ½ limón sin encerar
• 1,5 kg de ciruelas Zwetschgen (ciruela italiana ovalada)
• 2 cucharadas de pan rallado fino
• 1 cucharadita de canela molida
• 200 ml de nata para montar, para servir

Preparación

1. Disuelve la levadura y una cucharadita del azúcar en la leche y deja reposar 10 minutos, hasta que haga espuma. Mantén la leche cerca de 35 °C: por encima de 45 °C la levadura empieza a morir.
2. Mezcla la harina, 50 g del azúcar, la sal y la ralladura, añade la leche con levadura y el huevo, y amasa 5 minutos. Incorpora la mantequilla poco a poco y amasa 5 minutos más; añadir la grasa cuando el gluten ya se ha formado mantiene la masa elástica.
3. Tapa y deja en un sitio templado alrededor de 1 hora, hasta que doble su volumen.
4. Parte las ciruelas por la mitad, deshuésalas y corta cada mitad casi hasta abajo en dos gajos unidos por la base. Ese corte permite que queden de pie y se solapen sin romperse.
5. Unta con mantequilla una bandeja de 30 x 40 cm, estira la masa a 5 mm y llévala hasta las esquinas. Esparce el pan rallado, que absorbe el primer jugo y evita que la base quede empapada.
6. Coloca las ciruelas de pie en hileras apretadas y solapadas, con el corte hacia arriba. Encogen en el horno, así que cualquier hueco de ahora será masa desnuda después. Deja reposar 20 minutos mientras el horno se calienta a 190 °C (170 °C con ventilador).
7. Hornea a altura media-baja 35-40 minutos, hasta que los bordes estén bien dorados y el jugo burbujee. La posición baja cuece la base bajo la fruta húmeda.
8. Mezcla el azúcar restante con la canela y espárcelo sobre el pastel caliente, para que se funda con el jugo. Deja enfriar en la bandeja al menos 30 minutos, para que el jugo cuaje antes de cortar.

Streusel, nata y la discusión de Augsburgo

Muchas pastelerías añaden streusel: frota 150 g de harina, 100 g de azúcar y 100 g de mantequilla fría hasta formar migas gruesas, repártelas sobre las ciruelas y hornea 5 minutos más. Los puristas lo prefieren sin cobertura, y la receta de 1830 les da la razón.

Sírvelo con nata montada a punto suave y sin azúcar. Para otra bandeja de masa de levadura del calendario de cosecha alemán, prueba la receta de Zwiebelkuchen.