Zwetschgendatschi-Rezept: der Augsburger Blechkuchen

Zwetschgendatschi ist der dünne Hefeteig-Blechkuchen mit Zwetschgen aus Augsburg und Bayern, und dieses Zwetschgendatschi-Rezept steht und fällt mit einem Detail: Zwetschgen so dicht, mit der Schnittfläche nach oben, dass kaum noch Teig zu sehen ist.

Augsburg beansprucht den Kuchen so entschieden, dass die Stadt den Spitznamen Datschiburg trägt. Das Stadtarchiv bewahrt das älteste Rezept, das dem heutigen ähnelt, gedruckt 1830 im Augsburgischen Kochbuch aus dem Nachlass von Sophie Weiler: Hefeteig auf einem gebutterten, mit Bröseln bestreuten Blech, frische Zwetschgen, Zucker, Zimt und Zitronenschale.

München eröffnet am Samstag das 191. Oktoberfest, doch das verlässlichere bayerische Ritual dieses Monats ist ein Blech Datschi. Späte Zwetschgen, oval und mit festem Fruchtfleisch, sind Mitte September am besten, und ihr geringer Saftanteil ist der Grund, warum sie funktionieren. Dies ist eine Version von Amuse Kitchen nach der Augsburger Methode.

Die Zwetschgen so dicht setzen, bis der Teig verschwindet: Die Lücken öffnet der Ofen von selbst.

Zutaten

• 375 g Weizenmehl Type 550
• 20 g frische Hefe (oder 7 g Trockenhefe)
• 170 ml Vollmilch, lauwarm
• 100 g feiner Zucker, aufgeteilt
• 1 Ei, zimmerwarm
• 60 g ungesalzene Butter, weich, plus etwas für das Blech
• ½ TL feines Salz
• Abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
• 1,5 kg Zwetschgen
• 2 EL feine Semmelbrösel
• 1 TL gemahlener Zimt
• 200 ml Schlagsahne, zum Servieren

Zubereitung

1. Hefe und einen Teelöffel vom Zucker in die Milch rühren und 10 Minuten stehen lassen, bis es schäumt. Die Milch bei etwa 35 °C halten: Ab 45 °C beginnt die Hefe abzusterben.
2. Mehl, 50 g vom Zucker, Salz und Zitronenschale mischen, Hefemilch und Ei zugeben und 5 Minuten kneten. Die Butter nach und nach einarbeiten und weitere 5 Minuten kneten; Fett erst nach der Glutenbildung zuzugeben hält den Teig elastisch.
3. Abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
4. Die Zwetschgen halbieren und entsteinen, dann jede Hälfte fast ganz in zwei Spalten einschneiden, die unten verbunden bleiben. Durch den Einschnitt stehen sie aufrecht und lassen sich überlappend setzen, ohne zu reißen.
5. Ein Blech von 30 x 40 cm buttern, den Teig 5 mm dünn ausrollen und bis in die Ecken drücken. Die Semmelbrösel darüberstreuen; sie saugen den ersten Saft auf und verhindern einen durchweichten Boden.
6. Die Zwetschgen in dichten, überlappenden Reihen aufrecht setzen, Schnittfläche nach oben. Im Ofen schrumpfen sie, jede Lücke von jetzt wird später nackter Teig. 20 Minuten ruhen lassen, während der Ofen auf 190 °C (170 °C Umluft) vorheizt.
7. Auf der unteren mittleren Schiene 35-40 Minuten backen, bis die Ränder tief goldbraun sind und der Saft blubbert. Die tiefere Position backt den Boden unter dem nassen Obst durch.
8. Den restlichen Zucker mit dem Zimt mischen und über den heißen Kuchen streuen, damit er im Saft schmilzt. Mindestens 30 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, damit der Saft vor dem Schneiden anzieht.

Streusel, Sahne und der Augsburger Streit

Viele Bäckereien geben Streusel darauf: 150 g Mehl, 100 g Zucker und 100 g kalte Butter zu groben Bröseln reiben, über die Zwetschgen streuen und 5 Minuten länger backen. Puristen mögen ihn lieber schlicht, und das Rezept von 1830 gibt ihnen recht.

Mit ungesüßter, halbsteif geschlagener Sahne servieren. Für ein weiteres Hefeteig-Blech aus dem deutschen Erntekalender passt das Zwiebelkuchen-Rezept.