Zwetschgendatschi recept: de Beierse pruimenplaatkoek

Zwetschgendatschi is de dunne gistdeegplaatkoek met pruimen uit Augsburg en Beieren, en dit Zwetschgendatschi recept staat of valt met één detail: pruimen zo strak tegen elkaar, snijkant omhoog, dat er bijna geen deeg meer te zien is.

Augsburg eist de koek zo stellig op dat de stad de bijnaam Datschiburg draagt. Het stadsarchief bewaart het oudste recept dat op het huidige lijkt, gedrukt in 1830 in het Augsburgisches Kochbuch uit de papieren van Sophie Weiler: gistdeeg op een beboterde bakplaat met paneermeel, verse pruimen, suiker, kaneel en citroenschil.

München opent zaterdag zijn 191e Oktoberfest, maar het betrouwbaardere Beierse ritueel van deze maand is een plaat Datschi. Late Zwetschgen, ovale kwetsen met stevig vruchtvlees, zijn half september op hun best, en hun lage sapgehalte is precies waarom ze werken. Dit is een versie van Amuse Kitchen volgens de methode uit Augsburg.

Zet de pruimen zo strak dat het deeg verdwijnt: de oven maakt de ruimte vanzelf.

Ingrediënten

• 375 g bloem
• 20 g verse gist (of 7 g instantgist)
• 170 ml volle melk, lauw
• 100 g fijne kristalsuiker, verdeeld
• 1 ei, op kamertemperatuur
• 60 g ongezouten boter, zacht, plus extra voor de bakplaat
• ½ tl fijn zout
• Geraspte schil van ½ onbespoten citroen
• 1,5 kg Zwetschgen (kwetsen)
• 2 el fijn paneermeel
• 1 tl gemalen kaneel
• 200 ml slagroom, om te serveren

Bereiding

1. Roer de gist en een theelepel van de suiker door de melk en laat 10 minuten staan tot het schuimt. Houd de melk rond 35 °C: boven 45 °C begint de gist af te sterven.
2. Meng de bloem, 50 g van de suiker, het zout en de rasp, voeg de gistmelk en het ei toe en kneed 5 minuten. Kneed de boter er geleidelijk door, nog 5 minuten; vet toevoegen nadat het gluten zich heeft gevormd houdt het deeg elastisch.
3. Dek af en laat ongeveer 1 uur op een warme plek rijzen, tot het deeg verdubbeld is.
4. Halveer en ontpit de pruimen en snijd elke helft bijna door in twee partjes die onderaan verbonden blijven. Door die inkeping blijven ze rechtop staan en overlappen ze zonder te scheuren.
5. Beboter een bakplaat van 30 x 40 cm, rol het deeg uit tot 5 mm en druk het in de hoeken. Strooi het paneermeel erover; dat vangt het eerste sap op en voorkomt een drassige bodem.
6. Zet de pruimen rechtop in strakke, overlappende rijen, snijkant omhoog. Ze krimpen in de oven, dus elk gat van nu wordt straks kaal deeg. Laat 20 minuten rusten terwijl de oven opwarmt tot 190 °C (170 °C hetelucht).
7. Bak 35-40 minuten net onder het midden van de oven, tot de randen diep goudbruin zijn en het sap borrelt. Door de lage positie wordt de bodem onder het natte fruit gaar.
8. Meng de rest van de suiker met de kaneel en strooi het over de hete koek, zodat het in het sap smelt. Laat minstens 30 minuten afkoelen op de plaat, zodat het sap opstijft voor het snijden.

Streusel, room en de Augsburgse discussie

Veel bakkers voegen streusel toe: wrijf 150 g bloem, 100 g suiker en 100 g koude boter tot grove kruimels, strooi die over de pruimen en bak 5 minuten langer. Puristen houden het liever zonder, en het recept uit 1830 geeft ze gelijk.

Serveer met ongezoete, zacht opgeklopte room. Voor nog een gistdeegplaat uit de Duitse oogstkalender: probeer het Zwiebelkuchen recept.