Ricetta Zwetschgendatschi: la torta di prugne di Augusta

Lo Zwetschgendatschi è la torta in teglia di pasta lievitata sottile e prugne di Augusta e della Baviera, e questa ricetta Zwetschgendatschi si gioca tutto su un dettaglio: prugne così fitte, con il taglio verso l'alto, che la pasta quasi non si vede.

Augusta rivendica la torta con tale convinzione che la città ha il soprannome di Datschiburg. Il suo archivio conserva la ricetta più antica simile a quella di oggi, stampata nel 1830 nell'Augsburgisches Kochbuch dalle carte di Sophie Weiler: pasta lievitata su una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato, prugne fresche, zucchero, cannella e scorza di limone.

Monaco apre sabato la sua 191ª Oktoberfest, ma il rito bavarese più affidabile di questo mese è una teglia di Datschi. Le Zwetschgen tardive, ovali e dalla polpa soda, sono al meglio a metà settembre, e il loro scarso succo è il motivo per cui funzionano. Questa è una versione di Amuse Kitchen del metodo di Augusta.

Stipa le prugne finché la pasta sparisce: gli spazi li aprirà il forno.

Ingredienti

• 375 g di farina 00
• 20 g di lievito di birra fresco (o 7 g di lievito secco istantaneo)
• 170 ml di latte intero, tiepido
• 100 g di zucchero semolato, diviso
• 1 uovo, a temperatura ambiente
• 60 g di burro non salato, morbido, più un po' per la teglia
• ½ cucchiaino di sale fino
• La scorza grattugiata di ½ limone non trattato
• 1,5 kg di prugne Zwetschgen (prugne ovali tardive)
• 2 cucchiai di pangrattato fine
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 200 ml di panna fresca, per servire

Preparazione

1. Sciogli il lievito e un cucchiaino dello zucchero nel latte e lascia riposare 10 minuti, finché fa schiuma. Tieni il latte intorno ai 35 °C: sopra i 45 °C il lievito comincia a morire.
2. Unisci la farina, 50 g dello zucchero, il sale e la scorza, aggiungi il latte con il lievito e l'uovo e impasta 5 minuti. Incorpora il burro poco alla volta e impasta altri 5 minuti; aggiungere il grasso dopo che il glutine si è formato mantiene la pasta elastica.
3. Copri e lascia in un luogo tiepido per circa 1 ora, finché raddoppia.
4. Dimezza e snocciola le prugne, poi incidi ogni metà quasi fino in fondo in due spicchi uniti alla base. L'incisione permette loro di stare in piedi e sovrapporsi senza strapparsi.
5. Imburra una teglia da 30 x 40 cm, stendi la pasta a 5 mm e premila negli angoli. Cospargi il pangrattato, che assorbe il primo succo e impedisce alla base di inzupparsi.
6. Disponi le prugne in piedi in file strette e sovrapposte, con il taglio verso l'alto. In forno si ritirano, quindi ogni spazio lasciato ora diventa pasta scoperta dopo. Lascia riposare 20 minuti mentre il forno scalda a 190 °C (170 °C ventilato).
7. Cuoci sul ripiano medio-basso per 35-40 minuti, finché i bordi sono ben dorati e il succo bolle. La posizione bassa cuoce la base sotto la frutta umida.
8. Mescola lo zucchero rimasto con la cannella e cospargilo sulla torta calda, così si scioglie nel succo. Lascia raffreddare nella teglia almeno 30 minuti, perché il succo si rapprenda prima di tagliare.

Streusel, panna e la disputa di Augusta

Molte pasticcerie aggiungono lo streusel: lavora 150 g di farina, 100 g di zucchero e 100 g di burro freddo fino a ottenere briciole grosse, distribuiscile sulle prugne e cuoci 5 minuti in più. I puristi la preferiscono semplice, e la ricetta del 1830 dà loro ragione.

Servila con panna montata morbida e senza zucchero. Per un'altra teglia di pasta lievitata dal calendario del raccolto tedesco, prova la ricetta dello Zwiebelkuchen.