Faillites de restaurants en Bavière : le buffet à volonté revient
La restauration représente cette année une faillite d’entreprise sur neuf en Bavière. La TVA à 7 % n’a pas freiné la glissade et les établissements en difficulté ressortent une vieille formule.
Les faillites de restaurants en Bavière continuent d’augmenter : l’Office bavarois de la statistique a recensé 202 procédures d’insolvabilité dans l’hôtellerie-restauration au premier semestre 2026, soit 11,4 % de toutes les insolvabilités d’entreprises du Land. Dans le même temps, un format d’autrefois revient dans les salles allemandes, le buffet tout compris.
Le chiffre semestriel fait suite à un bond marqué en 2025, lorsque les procédures dans l’hôtellerie-restauration bavaroise sont passées de 262 à 387, soit une hausse de 47,7 %, selon l’office de la statistique de Fürth. Les Nürnberger Nachrichten, qui ont publié les derniers chiffres le 23 octobre, ont cité DEHOGA Bayern, la fédération régionale des hôtels et restaurants, selon laquelle de nombreuses entreprises sont à la limite de leurs capacités économiques.
Le phénomène est national. Destatis, l’office fédéral de la statistique, a enregistré 12 812 demandes d’insolvabilité d’entreprises en Allemagne entre janvier et juin 2026, 6,7 % de plus qu’un an plus tôt. L’hôtellerie-restauration affiche le deuxième taux le plus élevé de tous les secteurs, avec 59,6 insolvabilités pour 10 000 entreprises, derrière le transport et l’entreposage (71,6) et bien au-dessus de la moyenne de 36,2.
Un buffet remplit la salle à bas prix, sans réparer des coûts en hausse d’un tiers depuis 2022.
Pourquoi les faillites de restaurants en Bavière progressent
DEHOGA Bayern chiffre la hausse des coûts depuis 2022 à 34 % pour le personnel, 27 % pour l’énergie et 26 % pour les denrées. Avec la convention salariale en vigueur, les salaires augmentent de près de 15 % en trois étapes, et les frais de personnel dépassent souvent 40 % du chiffre d’affaires.
Un répit est arrivé le 1er janvier 2026, lorsque la TVA sur les repas servis au restaurant est revenue à 7 % après deux ans à 19 %. Thomas Geppert, directeur général de DEHOGA Bayern, a déclaré en février que le taux réduit n’était « pas un cadeau », mais « la dernière bouée de sauvetage » pour de nombreuses entreprises. Une étude syndicale a ensuite montré que neuf prix sur dix des cartes n’ont pas bougé après la baisse de la TVA, ce que les employeurs attribuent aux salaires et aux coûts plutôt qu’aux marges.
Le buffet tout compris revient dans les restaurants allemands
La tendance qui refait surface, c’est l’offre tout compris et le buffet à volonté, destinés à remplir les tables avec des clients qui dépensent désormais moins à chaque visite. « Les offres tout compris reviennent parce que les restaurateurs sont désespérés », a déclaré le consultant en restauration Björn Grimm à la Frankfurter Rundschau, selon oe24 le 21 octobre. Les clients choisissent de plus en plus un petit-déjeuner ou un déjeuner moins cher plutôt qu’un dîner coûteux, a-t-il expliqué.
Le format a une faiblesse connue : au buffet, la consommation est difficile à calculer, ce qui accroît le risque de gaspillage alimentaire. Selon Grimm, les restaurants ont besoin d’un positionnement clair, abordable et accessible ou haut de gamme avec une expérience distincte, et les concepts coincés entre les deux perdent du terrain.
La prochaine hausse des coûts est déjà fixée. Le salaire minimum légal, de 13,90 € de l’heure depuis janvier, passera à 14,60 € le 1er janvier 2027. Tout le monde ne recule pas pour autant : Pizza Pilgrims a choisi Munich pour ses débuts en Allemagne ce mois-ci.
