Insolvencias de restaurantes en Baviera: vuelve el bufé libre
La hostelería suma una de cada nueve quiebras empresariales de Baviera este año. El IVA del 7 % no ha frenado la caída y los locales en apuros recurren a una fórmula antigua.
Las insolvencias de restaurantes en Baviera siguen subiendo: la Oficina de Estadística de Baviera contó 202 procedimientos de insolvencia en la hostelería en el primer semestre de 2026, el 11,4 % de todas las insolvencias empresariales del estado. Al mismo tiempo, vuelve a los comedores alemanes un formato antiguo, el bufé todo incluido.
La cifra semestral llega tras un salto brusco en 2025, cuando los procedimientos en la hostelería bávara pasaron de 262 a 387, un aumento del 47,7 %, según la oficina de estadística de Fürth. Los Nürnberger Nachrichten, que publicaron los últimos datos el 23 de octubre, citaron a DEHOGA Bayern, la patronal regional de hoteles y restaurantes, que afirma que muchos negocios trabajan al límite de su capacidad económica.
El fenómeno es nacional. Destatis, la oficina federal de estadística, registró 12.812 solicitudes de insolvencia empresarial en Alemania entre enero y junio de 2026, un 6,7 % más que un año antes. La hostelería tuvo la segunda tasa más alta de todos los sectores, con 59,6 insolvencias por cada 10.000 empresas, solo por detrás de transporte y almacenamiento (71,6) y muy por encima de la media de 36,2.
Un bufé llena sillas a bajo precio; no arregla unos costes que han subido un tercio desde 2022.
Por qué crecen las insolvencias de restaurantes en Baviera
DEHOGA Bayern calcula que desde 2022 los costes han subido un 34 % en personal, un 27 % en energía y un 26 % en alimentos. Con el convenio salarial vigente, los sueldos suben casi un 15 % en tres tramos, y el gasto en personal supera a menudo el 40 % de la facturación.
El alivio llegó el 1 de enero de 2026, cuando el IVA de la comida servida en restaurantes volvió al 7 % tras dos años al 19 %. Thomas Geppert, director general de DEHOGA Bayern, dijo en febrero que el tipo reducido «no es un regalo», sino «el último salvavidas» para muchos negocios. Un estudio sindical concluyó después que nueve de cada diez precios de carta no se movieron tras la rebaja del IVA, algo que la patronal atribuye a los salarios y los costes, no a los márgenes.
El bufé todo incluido vuelve a los restaurantes alemanes
La tendencia que reaparece es la oferta todo incluido y el bufé libre, pensados para llenar mesas con clientes que ahora gastan menos en cada visita. «Las ofertas todo incluido vuelven porque los hosteleros están desesperados», dijo el consultor de restauración Björn Grimm al Frankfurter Rundschau, según recogió oe24 el 21 de octubre. Cada vez más clientes eligen un desayuno o una comida más barata en lugar de una cena cara, explicó.
El formato tiene un punto débil conocido: en un bufé es difícil calcular el consumo, lo que aumenta el riesgo de desperdicio de comida. Grimm sostiene que los restaurantes necesitan una posición clara, o asequibles y accesibles o de gama alta con una experiencia propia, y que los conceptos que se quedan a medio camino pierden terreno.
El próximo aumento de costes ya está fijado. El salario mínimo legal, de 13,90 € la hora desde enero, sube a 14,60 € el 1 de enero de 2027. No todos los operadores se repliegan, eso sí: Pizza Pilgrims eligió Múnich para su estreno en Alemania este mes.
