Fallimenti dei ristoranti in Baviera, torna il buffet a volontà
La ristorazione vale un fallimento d’impresa su nove in Baviera quest’anno. L’IVA al 7% non ha fermato la discesa e i locali in difficoltà ripescano una vecchia formula.
I fallimenti dei ristoranti in Baviera continuano a crescere: l’Ufficio di statistica bavarese ha contato 202 procedure di insolvenza nel settore dell’ospitalità nel primo semestre del 2026, l’11,4% di tutte le insolvenze d’impresa del Land. Nello stesso tempo torna nelle sale da pranzo tedesche un formato di una volta, il buffet all inclusive.
Il dato semestrale arriva dopo un forte balzo nel 2025, quando le procedure nell’ospitalità bavarese sono passate da 262 a 387, con un aumento del 47,7%, secondo l’ufficio di statistica di Fürth. I Nürnberger Nachrichten, che hanno riportato gli ultimi numeri il 23 ottobre, hanno citato DEHOGA Bayern, l’associazione regionale di alberghi e ristoranti, secondo cui molte aziende lavorano al limite delle proprie possibilità economiche.
Il fenomeno è nazionale. Destatis, l’ufficio federale di statistica, ha registrato 12.812 domande di insolvenza d’impresa in Germania tra gennaio e giugno 2026, il 6,7% in più rispetto a un anno prima. L’ospitalità ha avuto il secondo tasso più alto tra tutti i settori, con 59,6 insolvenze ogni 10.000 imprese, dietro a trasporti e magazzinaggio (71,6) e ben sopra la media di 36,2.
Un buffet riempie i posti a poco prezzo; non sistema costi saliti di un terzo dal 2022.
Perché crescono i fallimenti dei ristoranti in Baviera
DEHOGA Bayern stima che dal 2022 i costi siano aumentati del 34% per il personale, del 27% per l’energia e del 26% per gli alimenti. Con il contratto collettivo in vigore, le retribuzioni salgono di quasi il 15% in tre scaglioni e il costo del personale supera spesso il 40% del fatturato.
Un sollievo è arrivato il 1° gennaio 2026, quando l’IVA sul cibo servito al ristorante è tornata al 7% dopo due anni al 19%. Thomas Geppert, direttore generale di DEHOGA Bayern, ha detto a febbraio che l’aliquota ridotta «non è un regalo», ma «l’ultimo salvagente» per molte aziende. Uno studio sindacale ha poi rilevato che nove prezzi su dieci nei menu sono rimasti invariati dopo il taglio dell’IVA, un risultato che i datori di lavoro attribuiscono a salari e costi, non ai margini.
Il buffet all inclusive torna nei ristoranti tedeschi
La tendenza che riemerge è l’offerta all inclusive e il buffet a volontà, usati per riempire i tavoli con clienti che oggi spendono meno a ogni visita. «Le offerte all inclusive tornano perché i ristoratori sono disperati», ha detto il consulente di ristorazione Björn Grimm alla Frankfurter Rundschau, come riportato da oe24 il 21 ottobre. Sempre più clienti scelgono una colazione o un pranzo più economico al posto di una cena costosa, ha spiegato.
Il formato ha un punto debole noto: a un buffet i consumi sono difficili da calcolare, il che aumenta il rischio di spreco alimentare. Grimm sostiene che i ristoranti abbiano bisogno di una posizione chiara, accessibili e a buon prezzo oppure di fascia alta con un’esperienza riconoscibile, e che i concetti rimasti a metà strada stiano perdendo terreno.
Il prossimo aumento dei costi è già fissato. Il salario minimo legale, 13,90 € l’ora da gennaio, salirà a 14,60 € il 1° gennaio 2027. Non tutti però si ritirano: Pizza Pilgrims ha scelto Monaco di Baviera per il suo debutto in Germania questo mese.
