Gastronomie in Bayern: mehr Pleiten, das Buffet kehrt zurück
Auf das Gastgewerbe entfällt in diesem Jahr jede neunte Firmenpleite in Bayern. Die 7 Prozent Mehrwertsteuer haben den Abwärtstrend nicht gestoppt, viele Wirte greifen zu einer alten Formel.
Die Krise der Gastronomie in Bayern hält an: Das Bayerische Landesamt für Statistik zählte im ersten Halbjahr 2026 insgesamt 202 Insolvenzverfahren im Gastgewerbe, das sind 11,4 Prozent aller Unternehmensinsolvenzen im Freistaat. Gleichzeitig kehrt ein altes Format in die deutschen Gaststuben zurück, das All-inclusive-Buffet.
Die Halbjahreszahl folgt auf einen kräftigen Sprung im Jahr 2025, als die Zahl der Verfahren im bayerischen Gastgewerbe nach Angaben des Landesamts in Fürth von 262 auf 387 stieg, ein Plus von 47,7 Prozent. Die Nürnberger Nachrichten, die am 23. Oktober über die jüngsten Zahlen berichteten, zitierten den Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA Bayern mit der Einschätzung, viele Betriebe seien „betriebswirtschaftlich am Limit“.
Das Muster zeigt sich bundesweit. Das Statistische Bundesamt registrierte von Januar bis Juni 2026 in Deutschland 12.812 beantragte Unternehmensinsolvenzen, 6,7 Prozent mehr als im Vorjahreszeitraum. Das Gastgewerbe hatte die zweithöchste Insolvenzhäufigkeit aller Wirtschaftsbereiche, mit 59,6 Fällen je 10.000 Unternehmen, hinter Verkehr und Lagerei mit 71,6 und deutlich über dem Durchschnitt von 36,2.
Ein Buffet füllt Plätze billig, aber es repariert keine Kosten, die seit 2022 um ein Drittel gestiegen sind.
Warum die Gastronomie in Bayern weiter unter Druck steht
DEHOGA Bayern beziffert den Kostenanstieg seit 2022 auf 34 Prozent beim Personal, 27 Prozent bei der Energie und 26 Prozent bei den Lebensmitteln. Mit dem aktuellen Tarifabschluss steigen die Löhne in drei Stufen um fast 15 Prozent, und die Personalkosten liegen oft bei mehr als 40 Prozent des Umsatzes.
Entlastung kam am 1. Januar 2026, als die Mehrwertsteuer auf Speisen in der Gastronomie nach zwei Jahren bei 19 Prozent wieder auf 7 Prozent sank. Thomas Geppert, Landesgeschäftsführer von DEHOGA Bayern, sagte im Februar: „Die 7 Prozent sind kein Geschenk – sie sind für viele Betriebe der letzte Rettungsring.“ Eine Gewerkschaftsstudie ergab später, dass neun von zehn Speisekartenpreisen nach der Mehrwertsteuersenkung unverändert blieben, was die Arbeitgeber mit gestiegenen Löhnen und Kosten erklären und nicht mit höheren Margen.
Das All-inclusive-Buffet kehrt in deutsche Restaurants zurück
Der Trend, der wiederkommt, ist das All-inclusive-Angebot und das All-you-can-eat-Buffet, mit dem Wirte ihre Tische mit Gästen füllen wollen, die pro Besuch inzwischen weniger ausgeben. „All-inclusive-Angebote kommen wieder, weil Gastronomen verzweifelt sind“, sagte der Gastronomieberater Björn Grimm der Frankfurter Rundschau, wie oe24 am 21. Oktober berichtete. Gäste entschieden sich immer häufiger für ein Frühstück oder ein günstigeres Mittagessen statt für ein teures Abendessen, so Grimm.
Das Format hat eine bekannte Schwäche: Bei einem Buffet lässt sich der tatsächliche Verbrauch nur schwer kalkulieren, wodurch das Risiko steigt, dass mehr Lebensmittel weggeworfen werden. Grimm meint, Restaurants bräuchten eine klare Positionierung, entweder günstig und zugänglich oder hochwertig mit einem besonderen Erlebnis, und Konzepte, die irgendwo dazwischen liegen, verlören zunehmend an Boden.
Der nächste Kostenschritt steht bereits fest. Der gesetzliche Mindestlohn, seit Januar 13,90 Euro pro Stunde, steigt am 1. Januar 2027 auf 14,60 Euro. Nicht jeder Betreiber zieht sich allerdings zurück: Pizza Pilgrims hat München für seinen Start in Deutschland gewählt, und zwar in diesem Monat.
