Horecafaillissementen in Beieren stijgen, het buffet is terug
De horeca is dit jaar goed voor een op de negen bedrijfsfaillissementen in Beieren. Het btw-tarief van 7 procent heeft de daling niet gestopt en zaken grijpen terug op een oude formule.
De horecafaillissementen in Beieren blijven stijgen: het Beierse bureau voor de statistiek telde in de eerste helft van 2026 202 insolventieprocedures in de horeca, 11,4 procent van alle bedrijfsinsolventies in de deelstaat. Tegelijk keert een oud formaat terug in Duitse eetzalen: het all-inclusive buffet.
Het halfjaarcijfer volgt op een forse sprong in 2025, toen het aantal procedures in de Beierse horeca steeg van 262 naar 387, een toename van 47,7 procent, aldus het statistiekbureau in Fürth. De Nürnberger Nachrichten, die de nieuwste cijfers op 23 oktober publiceerden, citeerden DEHOGA Bayern, de regionale brancheorganisatie van hotels en restaurants, volgens wie veel bedrijven economisch aan hun grens zitten.
Het patroon is landelijk. Destatis, het federale bureau voor de statistiek, registreerde tussen januari en juni 2026 12.812 faillissementsaanvragen van bedrijven in Duitsland, 6,7 procent meer dan een jaar eerder. De horeca had het op een na hoogste percentage van alle sectoren, met 59,6 insolventies per 10.000 bedrijven, na transport en opslag (71,6) en ruim boven het gemiddelde van 36,2.
Een buffet vult goedkoop stoelen, maar repareert geen kosten die sinds 2022 een derde hoger liggen.
Waarom de horecafaillissementen in Beieren blijven stijgen
Volgens DEHOGA Bayern zijn de kosten sinds 2022 met 34 procent gestegen voor personeel, 27 procent voor energie en 26 procent voor levensmiddelen. Onder de huidige cao stijgen de lonen in drie stappen met bijna 15 procent, en de personeelskosten bedragen vaak meer dan 40 procent van de omzet.
Verlichting kwam op 1 januari 2026, toen de btw op eten in restaurants na twee jaar op 19 procent terugging naar 7 procent. Thomas Geppert, algemeen directeur van DEHOGA Bayern, zei in februari dat het verlaagde tarief “geen cadeau” is, maar “de laatste reddingsboei” voor veel bedrijven. Een vakbondsstudie stelde later vast dat negen op de tien menuprijzen gelijk bleven na de btw-verlaging, wat werkgevers toeschrijven aan lonen en kosten en niet aan marges.
Het all-inclusive buffet keert terug in Duitse restaurants
De trend die terugkomt is het all-inclusive aanbod en het onbeperkt-eten-buffet, bedoeld om tafels te vullen met gasten die nu per bezoek minder uitgeven. “All-inclusive aanbiedingen komen terug omdat horecaondernemers wanhopig zijn”, zei horeca-adviseur Björn Grimm tegen de Frankfurter Rundschau, zoals oe24 op 21 oktober meldde. Gasten kiezen steeds vaker voor een ontbijt of een goedkopere lunch in plaats van een duur diner, zei hij.
Het formaat heeft een bekende zwakte: bij een buffet is het verbruik moeilijk te berekenen, wat de kans op voedselverspilling vergroot. Volgens Grimm hebben restaurants een duidelijke positie nodig, betaalbaar en toegankelijk of juist hoogwaardig met een eigen beleving, en verliezen concepten die daartussenin hangen terrein.
De volgende kostenstap ligt al vast. Het wettelijk minimumloon, sinds januari € 13,90 per uur, stijgt op 1 januari 2027 naar € 14,60. Niet iedereen trekt zich terug: Pizza Pilgrims koos München voor zijn Duitse debuut deze maand.
