Baisse de la TVA en restauration : prix figés en Allemagne

La baisse de la TVA en restauration a laissé en Allemagne neuf prix sur dix exactement là où ils étaient, selon une étude présentée à Berlin le 17 septembre par le syndicat de l'alimentation et de l'hôtellerie-restauration NGG. En moyenne, les plats coûtent 0,5 % de plus qu'avant la baisse.

Le cabinet de conseil WMP Consult, mandaté par le syndicat, a comparé les prix de plus de 180 000 plats dans plus de 12 000 restaurants de tout le pays en octobre 2025 avec ceux pratiqués en février et mars 2026. Depuis le 1er janvier 2026, les repas servis au restaurant sont taxés à 7 % au lieu de 19 %. Les boissons restent à 19 %.

Ce que la baisse de la TVA en restauration a changé sur les cartes

Les cartes allemandes ne sont pas moins chères ; le débat porte seulement sur qui a gardé la différence.

Selon l'étude, 91 % des prix n'ont pas bougé, environ 8 % ont augmenté et près de 1 % ont baissé. Si l'économie fiscale avait été entièrement répercutée, les prix auraient pu en théorie reculer d'environ 10 %, selon les calculs de Tageskarte et de t-online.

Là où les prix ont changé, ils ont surtout monté. WMP Consult a relevé des hausses sur 14 % des bowls examinés, 11 % des escalopes panées et 10 % des steaks. Le président de NGG, Guido Zeitler, a déclaré que l'allègement voulu par le gouvernement fédéral pour les clients n'était pas parvenu aux consommateurs. Andreas Winkler, porte-parole de Foodwatch, a estimé que la baisse n'était pas répercutée comme promis, et l'organisation a jugé que des chaînes de restauration rapide comme McDonald's recevaient un cadeau fiscal.

Le patronat dit que l'argent a payé les salaires

La fédération allemande de l'hôtellerie et de la restauration, DEHOGA, conteste cette lecture. Sa directrice générale, Jana Schimke, a déclaré que le taux réduit n'avait jamais été un programme public de baisse des prix. Dans une enquête menée en juillet auprès d'environ 2 000 établissements, 73,4 % disaient avoir maintenu leurs prix malgré la forte hausse des coûts, 72,2 % avoir utilisé l'économie pour couvrir des coûts de personnel et de salaires plus élevés, et 53,1 % avoir ainsi préservé des emplois.

DEHOGA rappelle que le salaire minimum légal a augmenté de 8,4 % le 1er janvier 2026 et que le coût du travail dans le secteur dépassait au deuxième trimestre 2026 de plus de 53 % son niveau du premier trimestre 2022. Une analyse antérieure de la société de données Meoton, publiée en mars, avait déjà conclu que la baisse avait surtout empêché de nouvelles hausses, selon t-online.

Le personnel ne décrit pas non plus d'aubaine. Dans une enquête de NGG auprès de 2 120 salariés de l'hôtellerie-restauration en juin et juillet, 75 % disaient ne pas pouvoir récupérer correctement après de longues journées. Le syndicat s'appuie sur les deux études dans les négociations salariales avec DEHOGA, toujours en cours.

Les deux camps s'accordent désormais sur un point : les cartes allemandes ne sont pas devenues moins chères ; ils ne divergent que sur qui a gardé la différence. Pour les plus de 800 entreprises britanniques qui réclament une TVA à 10 % pour la restauration, l'Allemagne est devenue le cas d'école, au moment où Berlin prépare aussi l'obligation d'accepter la carte bancaire au restaurant.