Virgilio Martínez: Anerkennung war nie das Ziel

Küchenchef Virgilio Martínez, dessen Lima-Restaurant Central 2023 als erstes lateinamerikanisches Haus The World's 50 Best anführte, sagt, die Anerkennung danach sei nicht das gewesen, was er eigentlich gesucht habe.

In einem heute erschienenen Interview mit der katalanischen Zeitung ARA beschreibt Martínez die Kluft zwischen Beifall und der Arbeit dahinter. „Wenn man weltweite Anerkennung und Bewunderung erreicht, merkt man, dass es nicht das war, wonach man gesucht hat", sagt er. Die Äußerung fällt Wochen bevor Lima erstmals die Zeremonie von The World's 50 Best Restaurants ausrichtet.

Er führt diese Distanz auf seinen eigenen Werdegang zurück: Nachwuchs-Eiskunstläufer in Lima, ein Jahr Jurastudium, bevor er bei Santi Santamaria im Can Fabes in Katalonien lernte. Zuerst kam das Reisen, sagt er; Kochen wurde erst später der Grund für jede Reise.

Eine Weltrangliste trägt einen nicht. Anerkennung stellt einen auf die Bühne, aber das ist die Oberfläche.

Virgilio Martínez über das Gewicht von Ranglisten

Martínez, geboren 1977 in Lima, argumentiert, eine Rangliste halte kürzer als eine Küche. „Eine Weltrangliste trägt einen nicht. Anerkennung stellt einen auf die Bühne, aber das ist die Oberfläche", sagt er. Central holte 2023 Platz eins und wechselte danach in die Kategorie Best of the Best der Liste, aus der Abstimmung ausgeschieden.

Seine Bezugspunkte liegen heute vor allem außerhalb der Küche. In den vergangenen Jahren arbeitete er mit Anthropologen, Soziologen und rund 300 Familien in den Anden zusammen und sammelte Zutaten und Wissen für Mater, die Forschungsinitiative hinter den Menüs von Central.

Centrals Schwesterprojekte führen dieselbe Logik fort. Mil in Cusco kocht auf über 3.800 Metern Höhe, während Kjölle, geführt von seiner Frau und Co-Chefin Pía León im Stadtteil Barranco, auf dasselbe Mater-Archiv zurückgreift.

Lima bereitet sich auf die Weltbühne vor

Das Interview folgt auf den Andorra Taste, den Lebenswerk-Preis, den Martínez diesen Monat für seine Arbeit zur peruanischen Biodiversität erhielt. Zu früheren Preisträgern zählen Michel Bras, Gastón Acurio, Ferran Adrià und Carme Ruscalleda.

Am 4. November wird Lima als erste lateinamerikanische Stadt Gastgeber der Zeremonie von The World's 50 Best Restaurants, mit mehr als 1.200 Gästen aus über 34 Ländern. Central tritt als früherer Gewinner nicht erneut um den Titel an.

Martínez verknüpft diesen Wandel auch mit Sprache: Er merkt an, dass die Wörter für „Angst" und „Stress" in den Andengemeinschaften, mit denen er arbeitet, nicht existieren, und meint, die eigentliche Avantgarde sei heute, der beste Arbeitsort der Welt zu sein, nicht der bestplatzierte. Was die Zeremonie im November auch entscheidet, seine eigene Antwort sei schon dieses Jahr gekommen, auf dem Feld statt auf einer Bühne.