Virgilio Martínez: el reconocimiento no era la meta
En una nueva entrevista, el chef de Central en Lima repasa qué cambió al ganar en 2023 el primer puesto mundial de restaurantes, y qué es lo que nunca cambió.
El chef Virgilio Martínez, cuyo restaurante limeño Central fue en 2023 el primer local latinoamericano en liderar la lista The World's 50 Best, asegura que el reconocimiento que llegó después no era lo que en realidad buscaba.
En una entrevista publicada hoy por el diario catalán ARA, Martínez describe la distancia entre el aplauso y el trabajo que hay detrás. «Cuando consigues tener reconocimiento y admiración mundiales, te das cuenta de que no era lo que estabas buscando», dice. La reflexión llega semanas antes de la gala de The World's 50 Best Restaurants en Lima.
Martínez remonta la distancia hasta sus inicios: patinador artístico juvenil en Lima y un año de Derecho antes de formarse con Santi Santamaria en Can Fabes, en Cataluña. Primero llegaron los viajes; cocinar se convirtió después en el motivo de cada uno.
El ranking mundial no te sostiene. El reconocimiento te pone en el escenario, pero eso es la superficie.
Virgilio Martínez y el peso de los rankings
Martínez, nacido en Lima en 1977, sostiene que un ranking dura menos que una cocina. «El ranking mundial no te sostiene. El reconocimiento te pone en el escenario, pero eso es la superficie», afirma. Central ganó el primer puesto en 2023 y desde entonces pasó a la categoría Best of the Best de la lista, retirado ya de la votación.
Sus referencias ahora están sobre todo fuera de la cocina. En los últimos años ha trabajado con antropólogos, sociólogos y cerca de 300 familias andinas, reuniendo ingredientes y saberes para Mater, la iniciativa de investigación detrás de los menús de Central.
Los proyectos hermanos de Central siguen la misma lógica. Mil, en Cusco, cocina a más de 3.800 metros, mientras que Kjölle, de su mujer y cochef Pía León en Barranco, bebe del mismo archivo de Mater.
Lima se prepara para su cita mundial
La entrevista llega tras el Andorra Taste, premio a la trayectoria que Martínez recibió este mes por su trabajo con la biodiversidad peruana. Entre sus anteriores ganadores están Michel Bras, Gastón Acurio, Ferran Adrià y Carme Ruscalleda.
El 4 de noviembre, Lima se convierte en la primera ciudad latinoamericana en acoger la gala de The World's 50 Best Restaurants, con más de 1.200 invitados de más de 34 países. Central, retirado como ganador anterior, no volverá a competir por el título.
Martínez liga ese cambio también al lenguaje: señala que «ansiedad» y «estrés» no existen en las comunidades andinas con las que trabaja, y sostiene que la vanguardia hoy es ser el mejor sitio del mundo para trabajar, no el mejor situado en una lista. Decida lo que decida la gala en noviembre, su propia respuesta ya llegó este año, en el campo y no en un escenario.
