Virgilio Martínez: erkenning was nooit het doel

Chef Virgilio Martínez, wiens Lima-restaurant Central in 2023 als eerste Latijns-Amerikaanse zaak bovenaan The World's 50 Best eindigde, zegt dat de erkenning die daarna volgde niet was wat hij eigenlijk zocht.

In een interview dat vandaag verschijnt in de Catalaanse krant ARA beschrijft Martínez de kloof tussen lof en het werk erachter. "Als je wereldwijde erkenning en bewondering krijgt, besef je dat het niet was wat je zocht," zegt hij. De uitspraak komt weken voordat Lima voor het eerst de ceremonie van The World's 50 Best Restaurants organiseert.

Hij herleidt die afstand tot zijn eigen start: jeugdkampioen kunstschaatsen in Lima en een jaar rechten voordat hij bij Santi Santamaria in Can Fabes, Catalonië, ging leren. Eerst kwam het reizen; koken werd pas later de reden voor elke reis.

Een wereldranglijst draagt je niet. Erkenning zet je op het podium, maar dat is de oppervlakte.

Virgilio Martínez over het gewicht van ranglijsten

Martínez, geboren in Lima in 1977, stelt dat een ranglijst korter meegaat dan een keuken. "Een wereldranglijst draagt je niet. Erkenning zet je op het podium, maar dat is de oppervlakte," zegt hij. Central pakte in 2023 de eerste plek en verhuisde daarna naar de Best of the Best-categorie van de lijst, niet langer in de stemming.

Zijn referentiepunten liggen nu vooral buiten de keuken. Hij werkte de afgelopen jaren met antropologen, sociologen en zo'n 300 Andesfamilies, en verzamelde ingrediënten en kennis voor Mater, het onderzoeksinitiatief achter de menu's van Central.

Central's zusterprojecten trekken dezelfde lijn door. Mil, in Cusco, kookt op meer dan 3.800 meter hoogte, terwijl Kjölle, geleid door zijn vrouw en co-chef Pía León in de wijk Barranco, put uit hetzelfde Mater-archief.

Lima maakt zich klaar voor het wereldpodium

Het interview volgt op de Andorra Taste, de loopbaanprijs die Martínez deze maand kreeg voor zijn werk rond de Peruaanse biodiversiteit. Eerdere winnaars zijn onder anderen Michel Bras, Gastón Acurio, Ferran Adrià en Carme Ruscalleda.

Op 4 november wordt Lima de eerste Latijns-Amerikaanse stad die de ceremonie van The World's 50 Best Restaurants organiseert, met meer dan 1.200 gasten uit ruim 34 landen. Central, als vroegere winnaar uit de running, strijdt niet opnieuw mee om de titel.

Martínez koppelt die verschuiving ook aan taal: hij merkt op dat de woorden voor "angst" en "stress" niet bestaan in de Andesgemeenschappen waarmee hij werkt, en stelt dat de echte avant-garde vandaag is de beste plek ter wereld om te werken, niet de hoogst genoteerde. Wat de ceremonie in november ook beslist, zijn eigen antwoord kwam dit jaar al, op het land in plaats van op een podium.