Recette pastel de nata : les flans de Lisbonne à la maison

Cette recette pastel de nata reconstitue chez vous la tartelette tachetée de Lisbonne : un fond feuilleté tiré d'un boudin de pâte feuilletée coupé en rondelles, une crème sucrée au sirop et un four réglé à sa puissance maximale.

La pâtisserie a pris sa forme actuelle à Belém, où la maison Pastéis de Belém la vend depuis 1837, après que les moines du Mosteiro dos Jerónimos voisin, fermé en 1834, ont transmis leur recette. La maison garde toujours sa version secrète. Celle-ci suit la méthode publiée par le chef lisboète Nuno Mendes dans Country and Town House (feuilletage roulé en cylindre, sirop de sucre, crème versée dans des moules brûlants), avec nos propres quantités et étapes, calculées pour un moule standard à 12 muffins.

Trois choses font le résultat : un fond fin aux couches visibles, une crème assez épaisse pour prendre sans goût d'œuf et assez de chaleur pour colorer le dessus avant que le centre ne surcuise. Tout ce qui suit sert l'un de ces trois points.

Le dessus tacheté n'est pas une décoration : c'est ce qu'un four très chaud fait au sucre et à l'œuf.

Ingrédients

• 640 g de pâte feuilletée pur beurre, bien froide (deux rouleaux de 320 g)
• 20 g de beurre fondu, pour le moule
• 500 ml de lait entier
• 40 g de farine de blé
• 1 bâton de cannelle
• 2 longs zestes de citron
• 220 g de sucre en poudre
• 120 ml d'eau
• 6 jaunes d'œufs
• Cannelle en poudre et sucre glace, pour finir

Préparation

1. Badigeonnez de beurre fondu un moule à 12 empreintes et placez-le au frais. Roulez chaque pâte bien serrée à partir du grand côté pour former un boudin, puis laissez raffermir 20 minutes au réfrigérateur : la spirale de pâte et de beurre durcit et se tranche net.
2. Coupez chaque boudin en six rondelles d'environ 1,5 cm. Posez-les côté coupé vers le haut dans le moule, mouillez votre pouce et appuyez du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir un fond fin qui dépasse légèrement du bord. Remettez au frais 15 minutes pour que la pâte ne rétrécisse pas au four.
3. Chauffez 400 ml de lait avec la cannelle et les zestes de citron jusqu'à ce qu'il fume, retirez du feu et laissez infuser 10 minutes. La crème se parfume ainsi sans former de peau ni attacher.
4. Fouettez la farine avec les 100 ml de lait froid restants jusqu'à obtenir une pâte lisse. Filtrez dessus le lait tiède en fouettant, remettez sur feu doux et cuisez 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe comme de la crème épaisse. La farine cuite donne du corps à la crème, qui prend en douceur au lieu de tourner.
5. Faites fondre le sucre dans l'eau à feu moyen, puis laissez bouillir sans remuer jusqu'à 106-108 °C au thermomètre, soit environ 5 minutes. Versez le sirop en filet dans le lait épaissi en fouettant. Laissez tiédir, incorporez les jaunes et filtrez : dans une crème chaude, les jaunes cuiraient aussitôt.
6. Placez une plaque sur la grille du haut et chauffez le four au maximum, entre 250 et 290 °C, pendant au moins 20 minutes. Remplissez chaque fond jusqu'à 3 mm du bord et enfournez 10 à 13 minutes sur la plaque brûlante, jusqu'à ce que la crème soit tachetée de brun foncé et la pâte bien dorée. Laissez reposer 5 minutes dans le moule, puis saupoudrez de cannelle et de sucre glace.

Conseils pour réussir sa recette pastel de nata

Les taches sombres sont voulues, pas un défaut : c'est du sucre et de l'œuf qui caramélisent en quelques minutes de chaleur violente. Si votre four plafonne à 220 °C, enfournez sur l'avant-dernier gradin, sur une plaque préchauffée, ajoutez deux ou trois minutes et attendez-vous à des taches plus claires. Servez tiède, dans l'heure qui suit la cuisson, avec une bica (le petit café court de Lisbonne) ou un petit verre de porto tawny.

Quand cette recette pastel de nata vous réussit, vous voudrez goûter l'original : notre guide pour savoir que manger à Lisbonne montre la place de cette pâtisserie parmi les autres plats de la ville.

Questions fréquentes sur le pastel de nata

Peut-on les préparer à l'avance ? En partie. Les fonds façonnés et crus se gardent un mois au congélateur et la crème deux jours au réfrigérateur, mais ne garnissez et n'enfournez qu'au dernier moment. Les tartelettes cuites sont meilleures le jour même et se ravivent 5 minutes à 180 °C.

Peut-on utiliser une pâte feuilletée du commerce ? Oui, à condition qu'elle soit pur beurre. Une pâte à base de matières grasses végétales ne donne pas de couches fines et croustillantes, et elle colore de façon inégale à ces températures.

Est-ce la même chose qu'un pastel de Belém ? Pas tout à fait. Pastel de nata est le nom générique ; Pastéis de Belém est la marque protégée et la recette de la maison. Les versions faites maison, cette recette pastel de nata comprise, sont des cousines proches, pas des copies.