Que manger à Porto : 10 plats et où les trouver

Que manger à Porto commence par deux choses que la ville ne laisse jamais oublier : les tripes et le porto. La deuxième ville du Portugal a bâti sa cuisine sur les abats, la morue et le pain, avant d'y ajouter une scène moderne aux accents Michelin et deux siècles de commerce de vin muté.

L'identité culinaire de Porto vient autant du fleuve Douro que de l'Atlantique. Les bateaux descendaient autrefois les tonneaux de porto depuis les vignobles en terrasses en amont jusqu'aux chais de Vila Nova de Gaia, de l'autre côté de l'eau par rapport à la vieille ville, et ce commerce a façonné ce que la ville mange autant que ce qu'elle boit.

Francesinha au Café Santiago, Baixa

La cuisine de Porto s'est bâtie sur les abats et le pain. La gastronomie est arrivée après, et elle le sait.

La francesinha est le plat le plus connu de Porto, et le moins mesuré : jambon fumé, saucisse linguiça et steak empilés entre des tranches de pain, noyés sous du fromage fondu puis inondés d'une sauce épicée à la tomate et à la bière. Elle fut inventée dans les années 1950 par un émigré de Porto revenu de France, qui adapta le croque-monsieur pour un public plus porté sur la boisson.

Le Café Santiago, dans le quartier de la Baixa près de Praça da Batalha, est l'adresse de référence vers laquelle les habitants envoient les visiteurs, et les files d'attente à l'heure du déjeuner confirment que la recommandation tient toujours. Une francesinha y coûte environ 10-14 euros, généralement avec un œuf au plat dessus et des frites à côté.

Tripas à moda do Porto à l'Adega São Nicolau, Ribeira

Le plat qui a valu aux habitants de Porto leur surnom de tripeiros est un ragoût cuit lentement à base de tripes, de haricots blancs, de chouriço et de diverses viandes, dont l'origine remonte à une légende du XVe siècle où la ville aurait envoyé sa meilleure viande pour équiper une expédition, ne gardant pour elle que les abats.

L'Adega São Nicolau, nichée dans le quartier de Ribeira avec vue sur le Douro, est l'une des adresses les plus fiables pour le goûter correctement préparé. Comptez 12-16 euros pour une assiette conçue pour occuper tout un après-midi, pas pour un déjeuner rapide.

Cachorrinho chez Gazela, Baixa

À ne pas confondre avec un hot-dog : le cachorrinho de Porto est une saucisse épicée dans un pain long, recouverte de fromage fondu et terminée par une sauce piri-piri qui va du doux au dévastateur selon qui commande. Gazela, un comptoir étroit où l'on mange debout près d'Aliados, ne sert quasiment que cela depuis les années 1960.

Un cachorrinho avec une petite bière coûte moins de 6 euros, et le comptoir tourne si vite que s'attarder n'est pas vraiment l'idée.

Bifana chez Conga, près du Mercado do Bolhão

Une bifana, c'est du porc fin mariné à l'ail, au vin blanc et au paprika, frit rapidement et glissé dans un pain nature avec de la moutarde, rien de plus. Conga, tout près du Mercado do Bolhão, a bâti sa réputation d'institution en s'en tenant à cette simplicité depuis des décennies.

À 4-5 euros le sandwich, c'est la saveur authentique la moins chère de la ville, et les habitants la considèrent comme un en-cas de fin de matinée ou de nuit plutôt qu'un repas assis.

Sardines grillées et caldo verde au Mercado do Bolhão

Le Mercado do Bolhão a rouvert en 2022 après quatre ans de travaux, désormais partagé entre un marché actif au rez-de-chaussée et un étage de petites cuisines et d'étals. Les sardines grillées, de saison de juin à septembre, arrivent avec pommes de terre bouillies et pain de maïs pour environ 8-10 euros ; un bol de caldo verde, la soupe de chou et de pomme de terre qui ancre la cuisine réconfortante portugaise, coûte 3-4 euros, et un verre de vinho verde jeune ajoute environ 2 euros.

C'est la meilleure étape unique pour goûter à plusieurs plats sans s'engager dans un restaurant avec service à table.

Dégustation de porto à Vila Nova de Gaia

Traverser le pont Dom Luís vers Vila Nova de Gaia mène aux chais où le porto vieillit depuis des siècles : Taylor's, Graham's et Cálem proposent tous des visites de cave avec dégustation, de 15-22 euros environ pour une visite standard jusqu'à 60-70 euros pour une séance d'accords mets-vins premium dans la Vintage Room de Graham's. Taylor's offre les vues sur le fleuve les plus spectaculaires ; Cálem associe sa visite de cave à un spectacle de fado pour environ 19-22 euros.

C'est aussi la porte d'entrée la plus simple vers l'histoire plus large du Douro : les viticulteurs en amont ont passé l'année à composer avec une aide pour raisins non vendangés après une saison difficile, un rappel que les vignes derrière ces bouteilles ne connaissent pas toujours une année facile.

Cuisine portugaise moderne au Cantinho do Avillez, Baixa

Le premier restaurant du chef José Avillez hors de Lisbonne propose, à prix de bistrot, une version de sa cuisine lisboète plus affûtée : des produits du nord du Portugal travaillés avec une précision technique plutôt que dans le style plus lourd et huileux des vieilles tascas de la ville. Un repas complet coûte 30-45 euros par personne, peu cher pour ce que ce format coûterait dans la plupart des capitales.

C'est le contrepoint à tout ce qui précède : la preuve que la scène gastronomique de Porto a plus d'un registre.

Pastéis de nata et petiscos au Cais de Gaia

La promenade en bord de fleuve côté Gaia, ainsi que le Mercado Beira Rio récemment rénové à proximité, regroupe des étals tenus par plusieurs des meilleures cuisines de la ville autour de tables en plein air face aux maisons carrelées et empilées de Ribeira. Les pastéis de nata, le flan portugais, coûtent ici environ 1,20-1,50 euro ; une tournée de petiscos, ces petites assiettes à partager autour d'un verre, de la salade de poulpe aux beignets de morue, coûte généralement 4-8 euros le plat.

Pour une fin sucrée plus légère et plus portugaise, un riz au canard venu du nord offre un bon point de comparaison : l'arroz de pato cuit au four de Braga partage le même instinct qui transforme des ingrédients simples et peu spectaculaires en quelque chose qui mérite de faire la queue.

Marchés, quartiers et quand y aller

• Mercado do Bolhão : rouvert en 2022, idéal pour un déjeuner rapide à plusieurs plats, fermé le dimanche.
• Mercado Beira Rio / Cais de Gaia : étals en bord de fleuve, plus beaux à l'heure dorée pour la vue sur Ribeira.
• Ribeira : le front de fleuve le plus touristique, une promenade qui vaut le détour mais pas l'endroit où mangent les habitants.
• Cedofeita et Bonfim : quartiers résidentiels derrière Bolhão où les tascas servent les mêmes plats moins cher.
• Meilleure période pour bien manger : de juin à septembre pour la saison des sardines, octobre pour le début des vendanges du porto dans les chais de Gaia.

Questions fréquentes sur la cuisine de Porto

Est-ce cher de manger à Porto ? Non, selon les standards d'Europe occidentale. Une bifana ou un cachorrinho coûtent moins de 6 euros, un déjeuner au marché moins de 15, et même un menu dégustation dans un restaurant de chef dépasse rarement 50 euros par personne.

La francesinha est-elle toujours aussi lourde ? Oui. Elle est pensée comme un repas copieux, souvent pris après une soirée plutôt qu'en déjeuner léger, et les portions ne sont pas faites pour être partagées.

Faut-il réserver pour les dégustations de porto ? Il est conseillé de réserver à l'avance en été et autour des vendanges d'octobre, quand les créneaux chez Taylor's et Graham's se remplissent dès le début d'après-midi.

Les tripes sont-elles vraiment incontournables ? Non. Les autres classiques de Porto, des bifanas à la morue, permettent tout à fait de bien manger sans jamais en commander.

Où réserver en premier

Café Santiago, Rua de Passos Manuel 226, pour la francesinha qui a fixé la référence. Adega São Nicolau, Rua de São Nicolau 1, pour les tripas à moda do Porto avec vue sur le fleuve. Cantinho do Avillez, Rua Mouzinho da Silveira 166, pour un contrepoint moderne avant de traverser vers Gaia pour le porto. Porto récompense, tout comme Lisbonne plus au sud, ceux qui mangent dans les deux registres au cours du même voyage.