Pastel de nata recept: Lissabonse roomtaartjes thuis
Twaalf Portugese puddingtaartjes met geblakerde bovenkant: een bladerdeegrol in schijven, een crème met siroop van 106-108 °C en een oven op volle sterkte.
Dit pastel de nata recept bouwt het geblakerde taartje van Lissabon thuis na: een bladerig bakje van een gerolde en in schijven gesneden bladerdeegrol, een crème gezoet met siroop en een oven die zo heet staat als hij kan.
Het gebak kreeg zijn huidige vorm in Belém, waar bakkerij Pastéis de Belém het sinds 1837 verkoopt, nadat monniken van het nabijgelegen Mosteiro dos Jerónimos, in 1834 gesloten, hun recept hadden doorgegeven. De bakkerij houdt haar versie nog altijd geheim. Dit recept volgt de methode die de uit Lissabon afkomstige chef Nuno Mendes publiceerde in Country and Town House (bladerdeeg tot een rol gedraaid, suikersiroop, crème in zeer hete vormen), met eigen hoeveelheden en stappen, berekend op een standaard muffinvorm met 12 holtes.
Drie dingen bepalen het resultaat: een dun bakje met zichtbare lagen, een crème die dik genoeg is om te stollen zonder naar ei te smaken, en genoeg hitte om de bovenkant te schroeien voordat het midden overgaar is. Alles hieronder dient een van die drie.
De geblakerde bovenkant is geen versiering: dit is wat een zeer hete oven met suiker en ei doet.
Ingrediënten
- 640 g koud roomboterbladerdeeg (twee plakken van 320 g)
- 20 g gesmolten boter, voor de vorm
- 500 ml volle melk
- 40 g patentbloem
- 1 kaneelstok
- 2 lange repen citroenschil
- 220 g kristalsuiker
- 120 ml water
- 6 eidooiers
- Gemalen kaneel en poedersuiker, om af te werken
Bereiding
- Bestrijk een muffinvorm met 12 holtes met de gesmolten boter en zet hem koud. Rol elke plak bladerdeeg strak op vanaf de lange kant tot een rol en laat 20 minuten opstijven in de koelkast, zodat de spiraal van deeg en boter stevig wordt en schoon snijdt.
- Snijd elke rol in zes schijven van ongeveer 1,5 cm dik. Leg ze met de snijkant naar boven in de vorm, maak je duim nat en druk van het midden naar buiten tot het bakje dun is en iets boven de rand uitsteekt. Koel nogmaals 15 minuten, zodat het deeg in de oven niet krimpt.
- Verwarm 400 ml van de melk met de kaneelstok en de citroenschil tot er damp afkomt, haal van het vuur en laat 10 minuten trekken. Zo krijgt de crème smaak zonder vel of aanbrandsmaak.
- Klop de bloem glad met de overige 100 ml koude melk. Zeef de warme melk erover terwijl je klopt, zet terug op laag vuur en kook 3 tot 4 minuten tot het zo dik is als slagroom. De gekookte bloem geeft de crème body, zodat hij zacht stolt in plaats van te schiften.
- Los de suiker op in het water op middelhoog vuur en kook zonder te roeren tot een thermometer 106-108 °C aangeeft, ongeveer 5 minuten. Giet de siroop in een dun straaltje door de dikke melk, onder constant kloppen. Laat het mengsel lauw worden, klop de dooiers erdoor en zeef; bij hete crème zouden de dooiers meteen garen.
- Zet een bakplaat op het bovenste rooster en verwarm de oven minstens 20 minuten op de hoogste stand, 250-290 °C. Vul elk bakje tot 3 mm onder de rand en bak 10 tot 13 minuten op de hete plaat, tot de crème donkere vlekken heeft en het deeg diep goudbruin is. Laat 5 minuten in de vorm rusten en bestuif met kaneel en poedersuiker.
Tips voor een beter pastel de nata recept
De donkere vlekken zijn juist de bedoeling, geen fout: het is suiker en ei dat in een paar minuten felle hitte karamelliseert. Haalt je oven maar 220 °C, bak dan op het een-na-onderste rooster op een voorverwarmde plaat, geef er twee of drie minuten bij en reken op lichtere vlekken. Serveer lauw, binnen een uur na het bakken, met een bica (de korte Lissabonse espresso) of een klein glas tawny port.
Lukt dit pastel de nata recept, dan wil je vast het origineel proeven: onze gids over wat eten in Lissabon laat zien waar dit gebak past tussen de andere gerechten van de stad.
Veelgestelde vragen over pastel de nata
Kan ik het van tevoren maken? Gedeeltelijk. De gevormde, ongebakken bakjes blijven een maand goed in de vriezer en de crème twee dagen in de koelkast, maar vul en bak pas op het laatste moment. Gebakken taartjes zijn de dag zelf het lekkerst en leven 5 minuten op 180 °C weer op.
Kan ik kant-en-klaar bladerdeeg gebruiken? Ja, mits het roomboterbladerdeeg is. Deeg met plantaardig vet geeft geen fijne, krokante lagen en kleurt bij deze temperaturen ongelijk.
Is het hetzelfde als een pastel de Belém? Niet helemaal. Pastel de nata is de algemene naam; Pastéis de Belém is het beschermde merk en recept van de bakkerij. Zelfgemaakte versies, dit pastel de nata recept incluis, zijn nauwe verwanten en geen kopieën.
