Receta de pastel de nata: las tartaletas de Lisboa
Doce pasteles de nata con la crema ampollada y la masa en capas: hojaldre enrollado y cortado, almíbar a 106-108 °C y el horno a su máxima potencia.
Esta receta de pastel de nata reconstruye en casa la tartaleta ampollada de Lisboa: una base crujiente hecha con un rollo de hojaldre cortado en discos, una crema endulzada con almíbar y un horno encendido a la máxima temperatura.
El dulce adoptó su forma actual en Belém, donde la pastelería Pastéis de Belém lo vende desde 1837, después de que los monjes del cercano Mosteiro dos Jerónimos, cerrado en 1834, le cedieran su receta. La casa sigue guardando su versión como un secreto. Esta sigue el método que publicó el chef lisboeta Nuno Mendes en Country and Town House (hojaldre enrollado en un cilindro, almíbar de azúcar y crema vertida en moldes muy calientes), con cantidades y pasos propios, ajustados a un molde estándar de 12 magdalenas.
Tres cosas deciden el resultado: una base fina con las capas a la vista, una crema lo bastante espesa para cuajar sin saber a huevo y calor suficiente para tostar la superficie antes de que el centro se pase. Todo lo que sigue sirve a una de esas tres cosas.
La parte ampollada no es adorno: es lo que hace un horno muy caliente con el azúcar y el huevo.
Ingredientes
- 640 g de hojaldre de mantequilla frío (dos láminas de 320 g)
- 20 g de mantequilla derretida, para el molde
- 500 ml de leche entera
- 40 g de harina de trigo
- 1 rama de canela
- 2 tiras largas de piel de limón
- 220 g de azúcar blanco
- 120 ml de agua
- 6 yemas de huevo
- Canela molida y azúcar glas, para terminar
Preparación
- Unta con la mantequilla derretida un molde de 12 huecos y mételo en la nevera. Enrolla cada lámina de hojaldre bien apretada desde el lado largo, formando un rollo, y refrigéralo 20 minutos: así la espiral de masa y mantequilla se endurece y se corta limpia.
- Corta cada rollo en seis discos de 1,5 cm de grosor. Colócalos con el corte hacia arriba en el molde, moja el pulgar y presiona del centro hacia fuera hasta que la base quede fina y sobresalga un poco del borde. Vuelve a enfriar 15 minutos para que no encoja en el horno.
- Calienta 400 ml de la leche con la canela y la piel de limón hasta que humee; retira del fuego y deja infusionar 10 minutos. Así se perfuma la crema sin que se forme nata ni se queme.
- Bate la harina con los 100 ml de leche fría restantes hasta que no queden grumos. Cuela encima la leche templada sin dejar de batir, vuelve al fuego bajo y cuece de 3 a 4 minutos hasta que espese como nata para montar. La harina cocida da cuerpo a la crema, de modo que cuaja suave en vez de cortarse.
- Disuelve el azúcar en el agua a fuego medio y hierve sin remover hasta que el termómetro marque 106-108 °C, unos 5 minutos. Viértelo en hilo fino sobre la crema espesa, batiendo. Deja que la mezcla se temple, incorpora las yemas y cuela; si la crema está caliente, las yemas se cuajarían al contacto.
- Coloca una bandeja en la rejilla superior y calienta el horno al máximo, entre 250 y 290 °C, durante al menos 20 minutos. Llena cada base hasta unos 3 mm del borde y hornea sobre la bandeja caliente de 10 a 13 minutos, hasta que la crema se ampolle con manchas oscuras y la masa quede dorada. Deja reposar en el molde 5 minutos y espolvorea con canela y azúcar glas.
Trucos para una receta de pastel de nata perfecta
Las ampollas oscuras son el objetivo, no un fallo: son azúcar y huevo caramelizándose en pocos minutos de calor feroz. Si tu horno llega solo a 220 °C, hornea en la penúltima rejilla sobre una bandeja precalentada, añade dos o tres minutos y asume que las manchas saldrán más claras. Sírvelos templados, en la hora siguiente al horneado, con una bica (el café corto de Lisboa) o una copa pequeña de oporto tawny.
Cuando esta receta de pastel de nata te salga bien, querrás probar el original: nuestra guía de qué comer en Lisboa explica dónde encaja este dulce entre los demás platos de la ciudad.
Preguntas frecuentes sobre el pastel de nata
¿Se puede preparar con antelación? En parte. Las bases formadas y sin hornear aguantan un mes en el congelador y la crema dos días en la nevera, pero rellena y hornea solo en el último momento. Los pasteles horneados están mejores el mismo día y se reaniman 5 minutos a 180 °C.
¿Vale el hojaldre comprado? Sí, siempre que sea de mantequilla. El hojaldre hecho con aceite no da capas finas y crujientes, y se dora de forma irregular a estas temperaturas.
¿Es lo mismo que un pastel de Belém? No exactamente. Pastel de nata es el nombre genérico; Pastéis de Belém es la marca y la receta protegidas de la pastelería. Las versiones caseras, incluida esta receta de pastel de nata, son parientes cercanas, no copias.
