Pastel de Nata Rezept: Lissabons Cremetörtchen selbst

Dieses Pastel de Nata Rezept baut das gebräunte Cremetörtchen aus Lissabon zu Hause nach: ein blättriger Boden aus einer aufgerollten und in Scheiben geschnittenen Blätterteigrolle, eine mit Sirup gesüßte Creme und ein Backofen auf höchster Stufe.

Seine heutige Form erhielt das Gebäck in Belém, wo die Bäckerei Pastéis de Belém es seit 1837 verkauft, nachdem Mönche des nahen Mosteiro dos Jerónimos, das 1834 geschlossen wurde, ihr Rezept weitergegeben hatten. Das Haus hütet seine Version bis heute als Geheimnis. Unsere Fassung folgt der Methode, die der aus Lissabon stammende Koch Nuno Mendes in Country and Town House veröffentlicht hat (Blätterteig zur Rolle gewickelt, Zuckersirup, Creme in sehr heiße Förmchen gegossen), mit eigenen Mengen und Arbeitsschritten, berechnet für eine normale Muffinform mit 12 Mulden.

Drei Dinge entscheiden über das Ergebnis: ein dünner Boden mit sichtbaren Teigschichten, eine Creme, die dick genug ist, um zu stocken, ohne nach Ei zu schmecken, und genug Hitze, um die Oberfläche zu bräunen, bevor die Mitte zu fest wird. Alles Folgende dient einem dieser drei Punkte.

Die angebräunte Oberfläche ist keine Dekoration: So reagieren Zucker und Ei in einem sehr heißen Ofen.

Zutaten

• 640 g kalter Butterblätterteig (zwei Platten à 320 g)
• 20 g geschmolzene Butter für die Form
• 500 ml Vollmilch
• 40 g Weizenmehl (Type 405)
• 1 Zimtstange
• 2 lange Streifen Zitronenschale
• 220 g feiner Zucker
• 120 ml Wasser
• 6 Eigelb
• Zimtpulver und Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

1. Die Muffinform mit 12 Mulden mit der geschmolzenen Butter einpinseln und kalt stellen. Jede Teigplatte von der langen Seite her fest zu einer Rolle aufrollen und 20 Minuten kühlen. So wird die Spirale aus Teig und Butter fest und lässt sich sauber schneiden.
2. Jede Rolle in sechs etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Schnittfläche nach oben in die Mulden legen, den Daumen anfeuchten und vom Zentrum nach außen drücken, bis der Boden dünn ist und leicht über den Rand steht. Weitere 15 Minuten kühlen, damit der Teig im Ofen nicht schrumpft.
3. 400 ml der Milch mit Zimtstange und Zitronenschale erhitzen, bis sie dampft, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. So nimmt die Creme Aroma an, ohne eine Haut zu bilden oder anzubrennen.
4. Das Mehl mit den restlichen 100 ml kalter Milch glatt rühren. Die warme Milch unter Rühren darübersieben, bei niedriger Hitze zurück in den Topf geben und 3 bis 4 Minuten kochen, bis sie so dick wie flüssige Sahne ist. Das gekochte Mehl gibt der Creme Körper, sodass sie weich stockt, statt zu gerinnen.
5. Den Zucker bei mittlerer Hitze im Wasser auflösen und ohne Rühren kochen, bis das Thermometer 106-108 °C zeigt, etwa 5 Minuten. In dünnem Strahl unter Rühren in die dicke Milch gießen. Die Mischung lauwarm abkühlen lassen, die Eigelbe unterrühren und durchsieben; in heißer Creme würden die Eigelbe sofort garen.
6. Ein Backblech auf die oberste Schiene schieben und den Ofen mindestens 20 Minuten auf die höchste Stufe, 250 bis 290 °C, vorheizen. Die Förmchen bis etwa 3 mm unter den Rand füllen und 10 bis 13 Minuten auf dem heißen Blech backen, bis die Creme dunkle Flecken hat und der Teig tief goldfarben ist. 5 Minuten in der Form ruhen lassen und mit Zimt und Puderzucker bestäuben.

Tipps für ein besseres Pastel de Nata Rezept

Die dunklen Flecken sind gewollt und kein Fehler: Zucker und Ei karamellisieren in wenigen Minuten bei brutaler Hitze. Erreicht Ihr Ofen nur 220 °C, backen Sie auf der zweituntersten Schiene auf einem vorgeheizten Blech, geben Sie zwei bis drei Minuten dazu und rechnen Sie mit helleren Flecken. Servieren Sie die Törtchen lauwarm, innerhalb einer Stunde nach dem Backen, mit einer Bica (dem kurzen Lissabonner Espresso) oder einem kleinen Glas Tawny Port.

Gelingt dieses Pastel de Nata Rezept, wollen Sie sicher das Original probieren: Unser Stadtführer was essen in Lissabon zeigt, wo dieses Gebäck zwischen den anderen Gerichten der Stadt steht.

Häufige Fragen zum Pastel de Nata

Kann ich es vorbereiten? Teilweise. Die geformten, ungebackenen Böden halten sich einen Monat im Gefrierfach, die Creme zwei Tage im Kühlschrank; gefüllt und gebacken wird aber erst im letzten Moment. Gebackene Törtchen schmecken am selben Tag am besten und lassen sich 5 Minuten bei 180 °C auffrischen.

Kann ich fertigen Blätterteig verwenden? Ja, solange es Butterblätterteig ist. Teig mit pflanzlichem Fett bildet keine feinen, knusprigen Schichten und bräunt bei diesen Temperaturen ungleichmäßig.

Ist das dasselbe wie ein Pastel de Belém? Nicht ganz. Pastel de nata ist die allgemeine Bezeichnung; Pastéis de Belém ist die geschützte Marke samt Rezept der Bäckerei. Selbstgemachte Versionen, auch dieses Pastel de Nata Rezept, sind enge Verwandte und keine Kopien.