Ricetta pastel de nata: i dolcetti di Lisbona a casa
Dodici tortine portoghesi con la crema bollata e la pasta sfogliata arrotolata e tagliata: sciroppo a 106-108 °C e forno alla massima temperatura.
Questa ricetta pastel de nata ricostruisce a casa la tortina bollata di Lisbona: un guscio sfogliato ottenuto da un rotolo di pasta sfoglia tagliato a dischi, una crema addolcita con lo sciroppo e un forno acceso al massimo.
Il dolce ha preso la forma attuale a Belém, dove la pasticceria Pastéis de Belém lo vende dal 1837, dopo che i monaci del vicino Mosteiro dos Jerónimos, chiuso nel 1834, hanno ceduto la loro ricetta. La casa custodisce ancora la sua versione come un segreto. Questa segue il metodo pubblicato dallo chef lisbonese Nuno Mendes su Country and Town House (sfoglia arrotolata a cilindro, sciroppo di zucchero e crema versata in stampi molto caldi), con dosi e passaggi nostri, calcolati per una teglia standard da 12 muffin.
Il risultato dipende da tre cose: un guscio sottile con le sfoglie a vista, una crema abbastanza densa da rapprendersi senza sapere di uovo e un calore sufficiente a bruciacchiare la superficie prima che il centro si cuocia troppo. Tutto quello che segue serve a una di queste tre cose.
La parte bollata non è decorazione: è ciò che un forno molto caldo fa a zucchero e uovo.
Ingredienti
- 640 g di pasta sfoglia al burro fredda (due rotoli da 320 g)
- 20 g di burro fuso, per lo stampo
- 500 ml di latte intero
- 40 g di farina 00
- 1 stecca di cannella
- 2 strisce lunghe di scorza di limone
- 220 g di zucchero semolato
- 120 ml di acqua
- 6 tuorli
- Cannella in polvere e zucchero a velo, per finire
Procedimento
- Spennella con il burro fuso uno stampo da 12 muffin e mettilo in frigorifero. Arrotola ogni rettangolo di sfoglia stretto, partendo dal lato lungo, e fai riposare in frigo 20 minuti: la spirale di pasta e burro si rassoda e si taglia in modo netto.
- Taglia ogni rotolo in sei dischi spessi circa 1,5 cm. Mettili con il taglio verso l'alto nello stampo, bagna il pollice e premi dal centro verso l'esterno finché il guscio è sottile e supera appena il bordo. Rimetti in frigo 15 minuti, così non si ritira in cottura.
- Scalda 400 ml di latte con la cannella e la scorza di limone fino a quando fuma, poi togli dal fuoco e lascia in infusione 10 minuti. In questo modo la crema si profuma senza fare la pellicina né bruciare.
- Sbatti la farina con i 100 ml di latte freddo rimasti fino a ottenere un composto liscio. Filtra sopra il latte tiepido, mescolando, rimetti sul fuoco basso e cuoci 3-4 minuti finché si addensa come panna fresca. La farina cotta dà corpo alla crema, che si rapprende morbida invece di impazzire.
- Sciogli lo zucchero nell'acqua a fuoco medio e fai bollire senza mescolare finché il termometro segna 106-108 °C, circa 5 minuti. Versalo a filo nel latte addensato, mescolando. Lascia intiepidire, incorpora i tuorli e filtra; con la crema calda i tuorli si cuocerebbero subito.
- Metti una teglia sul ripiano più alto e porta il forno al massimo, 250-290 °C, per almeno 20 minuti. Riempi ogni guscio fino a 3 mm dal bordo e cuoci sulla teglia rovente da 10 a 13 minuti, finché la crema è bollata di macchie scure e la sfoglia è dorata. Lascia riposare nello stampo 5 minuti e spolverizza con cannella e zucchero a velo.
Consigli per una ricetta pastel de nata riuscita
Le bolle scure sono lo scopo, non un errore: sono zucchero e uovo che caramellano in pochi minuti di calore violento. Se il tuo forno arriva solo a 220 °C, cuoci sul penultimo ripiano su una teglia preriscaldata, aggiungi due o tre minuti e aspettati macchie più chiare. Servili tiepidi, entro un'ora dalla cottura, con una bica (il caffè corto di Lisbona) o un bicchierino di porto tawny.
Quando questa ricetta pastel de nata ti riesce, vorrai assaggiare l'originale: la nostra guida su cosa mangiare a Lisbona spiega dove si colloca questo dolce tra gli altri piatti della città.
Domande frequenti sul pastel de nata
Si può preparare in anticipo? In parte. I gusci formati e crudi si conservano un mese in freezer e la crema due giorni in frigo, ma riempi e inforna solo all'ultimo momento. Le tortine cotte sono migliori nello stesso giorno e si rinfrescano 5 minuti a 180 °C.
Va bene la sfoglia già pronta? Sì, purché sia al burro. La sfoglia con grassi vegetali non dà strati sottili e croccanti e a queste temperature si colora in modo irregolare.
È lo stesso di un pastel de Belém? Non proprio. Pastel de nata è il nome generico; Pastéis de Belém è il marchio e la ricetta protetti della pasticceria. Le versioni casalinghe, compresa questa ricetta pastel de nata, sono parenti strette, non copie.
