Recette du membrillo : la pâte de coing sans pectine

Le membrillo, la pâte de coing espagnole, ne demande que deux ingrédients à poids égal et une bonne heure de cuisson pour prendre, ferme, brillante et facile à trancher, sans une once de pectine ni de gélatine ajoutée.

En Espagne, le coing mûrit d'octobre à novembre et envahit les marchés sous la forme d'un fruit trop dur et astringent pour être mangé cru. C'est la cuisson qui le transforme : la chair s'attendrit, les tanins s'adoucissent et la couleur passe d'un crème pâle à un rouge ambré profond. La pâte qui en résulte, le dulce de membrillo, se prépare ainsi dans les cuisines espagnoles depuis des générations et accompagne classiquement une part de Manchego.

Ingrédients

Ce changement de couleur, plus que l'horloge, est le vrai signe d'avancement.

• 1,5 kg de coings (4-5 fruits), non pelés
• Environ 900 g de sucre cristallisé (quantité exacte précisée dans la méthode)
• Le jus d'1 citron
• Une pincée de sel

Méthode

1. Frottez le duvet des coings sous l'eau courante, coupez-les en quartiers, retirez le trognon et les pépins, puis hachez grossièrement le reste, peau comprise. La peau et la zone du trognon concentrent une bonne part de la pectine naturelle du fruit, celle qui fera prendre la pâte plus tard : rien n'est donc perdu.
2. Mettez les coings hachés dans une casserole, couvrez d'eau et laissez mijoter 25 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce sans résistance. Crus, les coings sont trop denses et tanniques pour être mixés directement ; la cuisson rompt les parois cellulaires et attendrit la texture juste ce qu'il faut.
3. Égouttez bien et mixez jusqu'à obtenir une purée lisse. Pesez-la, puis mesurez la même quantité de sucre, gramme pour gramme. Cette proportion 1:1 est ce qui fait prendre la pâte fermement et la garde stable pendant des mois sans aucun gélifiant ajouté.
4. Remettez la purée dans une large casserole à fond épais avec le sucre, le jus de citron et le sel. Faites cuire à feu moyen-doux en remuant environ toutes les minutes. Le mélange est si dense qu'il attache au fond en quelques secondes si on le laisse sans surveillance : remuer sans arrêt n'est donc pas facultatif.
5. Poursuivez la cuisson 45 à 75 minutes. La pâte fonce progressivement, d'un doré pâle à un rouge ambré profond, à mesure que les tanins et les sucres du fruit réagissent sous l'effet de la chaleur ; ce changement de couleur, plus que l'horloge, est le vrai signe d'avancement. Elle est prête quand une cuillère tirée sur le fond laisse une trace nette avant que la pâte ne se referme.
6. Versez la pâte chaude dans un moule ou un plat chemisé, lissez la surface et laissez reposer à découvert à température ambiante pendant 24 à 48 heures, jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme pour se trancher net. Enveloppée et réfrigérée, elle se conserve plusieurs mois.

Comment servir le membrillo

L'accord classique est une fine tranche de membrillo posée sur du Manchego, dont la douceur tranche avec le sel et le caractère du fromage. Il se marie aussi bien avec d'autres fromages affinés de brebis ou de chèvre, sur du pain grillé chaud ou à côté de jambon. En variante, faites cuire une gousse de vanille fendue ou un zeste d'orange avec la pâte, puis retirez-le avant de verser.

Pourquoi cette recette membrillo ne demande-t-elle pas de pectine ? La peau et le trognon du coing sont naturellement si riches en pectine que faire correspondre la purée au sucre, gramme pour gramme, suffit à la faire prendre seule.