Membrillo-Rezept: Spaniens Quittenpaste ohne Pektin

Membrillo, die spanische Quittenpaste, braucht nur zwei Zutaten im gleichen Gewicht und den Großteil einer Stunde am Herd, um fest, glänzend und schneidbar zu werden – ganz ohne zugesetztes Pektin oder Gelatine.

Quitten reifen in Spanien von Oktober bis November und füllen die Märkte mit einer Frucht, die roh zu hart und herb ist, um gegessen zu werden. Erst das Kochen verwandelt sie: Das Fruchtfleisch wird weich, die Gerbstoffe milder, und die Farbe wechselt von blassem Cremeton zu einem tiefen Bernsteinrot. Die daraus entstehende Paste, dulce de membrillo, wird in spanischen Küchen seit Generationen so zubereitet und ist der klassische Partner zu einem Stück Manchego.

Zutaten

Dieser Farbwechsel, nicht die Uhr, zeigt den wahren Fortschritt an.

• 1,5 kg Quitten (4-5 Früchte), ungeschält
• Etwa 900 g Kristallzucker (genaue Menge siehe Zubereitung)
• Saft von 1 Zitrone
• Eine Prise Salz

Zubereitung

1. Den Flaum der Quitten unter fließendem Wasser abreiben, die Früchte vierteln, Kerngehäuse und Kerne entfernen und den Rest grob zerkleinern, mit Schale. Schale und Kerngehäuse enthalten einen Großteil des natürlichen Pektins der Frucht, das die Paste später binden wird, also wird nichts verschwendet.
2. Die zerkleinerten Quitten in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und 25-35 Minuten köcheln, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet. Rohe Quitten sind zu fest und gerbstoffreich, um sie direkt zu pürieren; das Kochen löst die Zellwände auf und macht die Textur weich genug zum Mixen.
3. Gut abtropfen lassen und zu einem glatten Mus pürieren. Das Mus wiegen und dieselbe Menge Zucker abwiegen, Gramm für Gramm. Dieses Verhältnis von 1:1 sorgt dafür, dass die Paste fest wird und sich monatelang hält, ganz ohne zusätzliches Geliermittel.
4. Das Mus mit dem Zucker, dem Zitronensaft und dem Salz zurück in einen breiten, dickwandigen Topf geben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze köcheln und etwa jede Minute umrühren. Die Masse ist so dickflüssig, dass sie ohne Rühren binnen Sekunden am Boden anbrennt – ständiges Rühren ist also keine Option, sondern Pflicht.
5. 45-75 Minuten weiterkochen. Die Paste dunkelt dabei stetig von blassem Gold zu tiefem Bernsteinrot nach, während die Gerbstoffe und Zucker der Frucht unter Hitze reagieren; dieser Farbwechsel, nicht die Uhr, zeigt den wahren Fortschritt an. Sie ist fertig, wenn ein über den Boden gezogener Löffel eine klare Spur hinterlässt, bevor die Paste wieder zusammenfließt.
6. Die heiße Paste in eine ausgelegte Form oder ein Blech gießen, glatt streichen und 24-48 Stunden unbedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sie fest genug zum sauberen Schneiden ist. Eingewickelt und gekühlt hält sie sich mehrere Monate.

Membrillo servieren

Die klassische Kombination ist eine dünne Scheibe Membrillo auf Manchego, deren Süße das Salz und die Würze des Käses durchbricht. Sie passt auch gut zu anderen gereiften Schafs- oder Ziegenkäsen, auf warmem Toast oder neben Schinken. Als Variante eine aufgeschlitzte Vanilleschote oder einen Streifen Orangenschale mitkochen und vor dem Eingießen wieder entfernen.

Warum braucht dieses Membrillo Rezept kein Pektin? Schale und Kerngehäuse der Quitte enthalten von Natur aus so viel Pektin, dass das Mus Gramm für Gramm mit Zucker auszugleichen allein genügt, damit es von selbst fest wird.