Ricetta della membrillo: la cotognata che non serve pectina
Il rito autunnale spagnolo trasforma mele cotogne e zucchero in una pasta ambrata per il tagliere di formaggi, senza pectina né gelatina, solo pazienza.
La membrillo, cioè la cotognata spagnola, richiede solo due ingredienti in peso uguale e buona parte di un'ora ai fornelli per rapprendersi soda, lucida e affettabile senza un grammo di pectina o gelatina aggiunte.
In Spagna la mela cotogna matura da ottobre a novembre, riempiendo i mercati di un frutto troppo duro e astringente per essere mangiato crudo. È la cottura a trasformarlo: la polpa si ammorbidisce, i tannini si addolciscono e il colore passa da un crema pallido a un rosso ambrato intenso. La pasta che ne risulta, il dulce de membrillo, si prepara così nelle cucine spagnole da generazioni ed è l'abbinamento classico a una fetta di Manchego.
Ingredienti
Il cambiamento di colore, non l'orologio, è il vero segnale di avanzamento.
- 1,5 kg di mele cotogne (4-5 frutti), non sbucciate
- Circa 900 g di zucchero semolato (per la quantità esatta vedi il metodo)
- Succo di 1 limone
- Un pizzico di sale
Metodo
- Strofina via la peluria delle mele cotogne sotto l'acqua corrente, tagliale in quarti, elimina torsolo e semi e trita il resto senza sbucciare. La buccia e la zona del torsolo concentrano buona parte della pectina naturale del frutto, quella che farà rapprendere la pasta più avanti, quindi non si spreca nulla.
- Metti le mele cotogne tritate in una pentola, copri d'acqua e cuoci a fuoco lento 25-35 minuti finché un coltello non entra senza resistenza. Crude sono troppo dense e tanniche per essere frullate direttamente; la cottura rompe le pareti cellulari e ammorbidisce la consistenza quanto basta.
- Scola bene e frulla fino a ottenere una purea liscia. Pesala, poi misura la stessa quantità di zucchero, grammo per grammo. Questo rapporto 1:1 è ciò che fa rapprendere la pasta e la mantiene stabile per mesi senza alcun addensante aggiunto.
- Rimetti la purea in una pentola larga e dal fondo spesso insieme allo zucchero, al succo di limone e al sale. Cuoci a fuoco medio-basso, mescolando circa ogni minuto. Il composto è così denso da attaccarsi al fondo in pochi secondi se lasciato da solo, quindi mescolare di continuo non è facoltativo.
- Continua a cuocere per 45-75 minuti. La pasta scurirà gradualmente, da un dorato pallido a un rosso ambrato intenso, man mano che i tannini e gli zuccheri del frutto reagiscono al calore; è quel cambiamento di colore, non l'orologio, il vero segnale di avanzamento. È pronta quando un cucchiaio trascinato sul fondo lascia una scia netta prima che la pasta si richiuda.
- Versa la pasta calda in uno stampo o vassoio foderato, livellala e lasciala riposare scoperta a temperatura ambiente 24-48 ore finché non è abbastanza soda da tagliarla in modo netto. Avvolta e refrigerata, si conserva per diversi mesi.
Come servire la membrillo
L'abbinamento classico è una fetta sottile di membrillo su Manchego, la cui dolcezza taglia la sapidità del formaggio. Si sposa bene anche con altri formaggi stagionati di pecora o capra, su pane tostato caldo o accanto al prosciutto. Come variante, cuoci una bacca di vaniglia incisa o una scorza d'arancia insieme alla pasta e rimuovila prima di versarla.
Perché la ricetta membrillo non serve pectina aggiunta? La buccia e il torsolo della mela cotogna sono così ricchi di pectina naturale che pareggiare la purea con lo zucchero, grammo per grammo, basta a farla rapprendere da sola.
