Receta de membrillo: la pasta que cuaja sin pectina

El membrillo, la pasta de membrillo española, necesita solo dos ingredientes a partes iguales en peso y la mayor parte de una hora al fuego para cuajar firme, brillante y cortable sin una pizca de pectina ni gelatina añadidas.

El membrillo madura en España de octubre a noviembre y llena los mercados de una fruta demasiado dura y astringente para comerse cruda. Cocinarla es lo que la transforma: la pulpa se ablanda, los taninos se suavizan y pasa de un tono crema pálido a un rojo ámbar intenso. La pasta resultante, el dulce de membrillo, se elabora así en las cocinas españolas desde hace generaciones y es el acompañante clásico de una cuña de Manchego.

Ingredientes

El cambio de color, no el reloj, es la verdadera señal de que avanza.

• 1,5 kg de membrillos (4-5 piezas), sin pelar
• Unos 900 g de azúcar granulado (ver método para la cantidad exacta)
• Zumo de 1 limón
• Una pizca de sal

Método

1. Frota la pelusa de los membrillos bajo el grifo, pártelos en cuartos, retira el corazón y las pepitas, y trocea el resto sin pelar. La piel y la zona del corazón concentran buena parte de la pectina natural de la fruta, la que cuajará la pasta más tarde, así que no se desperdicia nada.
2. Pon el membrillo troceado en una olla, cúbrelo con agua y cuece a fuego lento 25-35 minutos hasta que un cuchillo entre sin resistencia. El membrillo crudo es demasiado denso y tánico para triturarlo directamente; la cocción rompe las paredes celulares y ablanda la textura lo suficiente para batirlo.
3. Escurre bien y tritura el membrillo hasta obtener un puré fino. Pésalo y mide la misma cantidad de azúcar, gramo por gramo. Esta proporción 1:1 es lo que hace que la pasta cuaje firme y se mantenga estable durante meses sin ningún agente gelificante añadido.
4. Devuelve el puré a una olla ancha y de fondo grueso junto con el azúcar, el zumo de limón y la sal. Cocina a fuego medio-bajo, removiendo cada minuto aproximadamente. La mezcla es tan espesa que se pega al fondo en segundos si se deja sola, así que remover sin parar no es opcional.
5. Sigue cociendo 45-75 minutos. La pasta oscurecerá poco a poco, de un dorado pálido a un rojo ámbar intenso, a medida que los taninos y azúcares de la fruta reaccionan con el calor; ese cambio de color, no el reloj, es la verdadera señal de que avanza. Está lista cuando una cuchara arrastrada por el fondo deja un rastro claro antes de que la pasta vuelva a cerrarse.
6. Vierte la pasta caliente en un molde o bandeja forrada, alísala y déjala reposar destapada a temperatura ambiente 24-48 horas hasta que esté lo bastante firme para cortarla limpiamente. Envuelta y refrigerada, se conserva varios meses.

Cómo servir el membrillo

El maridaje clásico es una loncha fina de membrillo sobre Manchego, cuyo dulzor corta la sal y el punto del queso. También combina bien con otros quesos curados de oveja o cabra, sobre tostadas calientes o junto a jamón. Como variación, cuece una vaina de vainilla abierta o una tira de piel de naranja junto con la pasta y retírala antes de verterla.

¿Por qué el membrillo no necesita pectina? La piel y el corazón del membrillo son tan ricos en pectina natural que igualar el puré con azúcar, gramo a gramo, basta para que cuaje firme por sí solo.