Membrillo recept: Spaanse kweeperenpasta zonder pectine
Het Spaanse herfstritueel maakt van kweepeer en suiker een stevige, amberkleurige pasta voor de kaasplank, zonder pectine of gelatine, enkel geduld.
Membrillo, de Spaanse kweeperenpasta, heeft maar twee ingrediënten in gelijk gewicht nodig en het grootste deel van een uur op het vuur om stevig, glanzend en snijdbaar op te stijven, zonder een snufje toegevoegde pectine of gelatine.
Kweepeer rijpt in Spanje van oktober tot november en vult de markten met een vrucht die rauw te hard en wrang is om te eten. Koken is wat de vrucht verandert: het vruchtvlees wordt zacht, de looistoffen worden milder en de kleur gaat van bleekcrème naar een diep amberrood. De pasta die daaruit ontstaat, dulce de membrillo, wordt al generaties lang zo gemaakt in Spaanse keukens en is de klassieke partner van een punt Manchego.
Ingrediënten
Die kleurverandering, niet de klok, is het echte teken van voortgang.
- 1,5 kg kweeperen (4-5 stuks), ongeschild
- Ongeveer 900 g kristalsuiker (zie bereiding voor de exacte hoeveelheid)
- Sap van 1 citroen
- Een snufje zout
Bereiding
- Wrijf de donsharen van de kweeperen onder stromend water, snijd ze in kwarten, verwijder klokhuis en pitten en snijd de rest grof, inclusief schil. De schil en het gebied rond het klokhuis bevatten veel van de natuurlijke pectine van de vrucht, die de pasta later laat opstijven, dus er gaat niets verloren.
- Doe de gesneden kweepeer in een pan, bedek met water en laat 25-35 minuten zachtjes sudderen tot een mes er zonder weerstand doorheen gaat. Rauwe kweepeer is te dicht en tannine-rijk om direct te pureren; het koken breekt de celwanden af en maakt de textuur zacht genoeg om te mixen.
- Giet goed af en pureer tot een gladde massa. Weeg de puree en meet vervolgens evenveel suiker af, gram voor gram. Deze 1:1-verhouding zorgt ervoor dat de pasta stevig opstijft en maandenlang stabiel blijft zonder toegevoegd bindmiddel.
- Doe de puree terug in een brede, zware pan met de suiker, het citroensap en het zout. Laat op laag-middelhoog vuur sudderen en roer ongeveer elke minuut. Het mengsel is zo dicht dat het binnen seconden aanbrandt als je het met rust laat, dus voortdurend roeren is geen optie maar noodzaak.
- Laat 45-75 minuten doorkoken. De pasta wordt geleidelijk donkerder, van bleekgoud naar diep amberrood, doordat de looistoffen en suikers van de vrucht reageren op de hitte; die kleurverandering, niet de klok, is het echte teken van voortgang. De pasta is klaar wanneer een lepel over de bodem een duidelijk spoor achterlaat voordat het mengsel weer dichtvloeit.
- Giet de hete pasta in een beklede vorm of bak, strijk glad en laat 24-48 uur onbedekt op kamertemperatuur staan tot hij stevig genoeg is om schoon te snijden. Verpakt en gekoeld blijft hij maanden goed.
Membrillo serveren
De klassieke combinatie is een dun plakje membrillo op Manchego, waarbij de zoetheid het zout en de pit van de kaas doorbreekt. Het past ook goed bij andere belegen schapen- of geitenkazen, op warm geroosterd brood of naast gedroogde ham. Als variatie kun je een opengesneden vanillestokje of een reep sinaasappelschil meekoken en er vóór het gieten weer uithalen.
Waarom heeft membrillo geen pectine nodig? De schil en het klokhuis van kweepeer bevatten van nature zoveel pectine dat de puree gram voor gram gelijk aan suiker maken al genoeg is om hem vanzelf te laten opstijven.
