Recette de cottage pie à la joue : le mijoté d'Adam Byatt

Le cottage pie à la joue de bœuf d'Adam Byatt remplace la viande hachée par un mijotage de trois heures à la porter, la cuisson lente qui transforme un morceau bon marché et coriace en quelque chose que la purée parvient à peine à contenir.

Byatt a créé ce plat chez Trinity, son restaurant de Clapham, où il a contribué à décrocher une étoile Michelin en 2016. Son tout dernier restaurant, Rosina à Wandsworth, a rejoint la sélection d'octobre du Guide Michelin pour la Grande-Bretagne et l'Irlande, des décennies après que cette tourte a figuré pour la première fois sur une carte.

Ingrédients

Un morceau bon marché ne mérite un os à moelle que le jour où il a mijoté assez longtemps pour le mériter.

• 1,5 kg de joue de bœuf, parée et coupée en quatre morceaux
• 3 oignons, émincés finement
• 2 carottes émincées finement, plus 1 en brunoise
• 1/2 poireau en brunoise
• 3 gousses d'ail
• 2 badianes
• 5 g de grains de poivre noir
• 1/2 botte de thym
• 250 ml de porter
• 1,5 litre de bouillon de volaille
• 2 os à moelle de bœuf, d'environ 10 cm
• Huile végétale, sel et poivre noir
• 1 kg de pommes de terre farineuses
• 50 g de beurre
• 120 ml de lait entier
• Quelques brins de romarin, pour finir

Préparation

1. Faites cuire les oignons très doucement dans l'huile, sans sel, 20 minutes jusqu'à caramélisation profonde. Réservez.
2. Faites revenir les carottes avec une pincée de sel et la badiane 2 minutes, poursuivez 10 minutes jusqu'à tendreté. Retirez la badiane, réservez.
3. Assaisonnez la joue et faites-la colorer vivement sur toutes les faces dans une cocotte très chaude et huilée, puis déposez-la sur une grille.
4. Ajoutez la carotte en brunoise, le poireau, l'ail, le poivre et le thym, faites cuire 5 minutes jusqu'à coloration, versez la porter et réduisez aux trois quarts.
5. Remettez la joue, couvrez de bouillon, portez à frémissement en écumant. Couvrez et braisez au four à 160°C (thermostat 3) pendant 3 heures.
6. Passez et réduisez le liquide de moitié, effilochez la viande et mélangez les deux avec le thym réservé. Répartissez dans deux plats, couvrez d'oignons et de carottes, et plantez un os à moelle dans chacun.
7. Faites cuire les pommes de terre entières sur gros sel à 180°C (thermostat 4) pendant 45 minutes ; passez la chair chaude au moulin, incorporez beurre et lait tièdes, assaisonnez et dressez sur la garniture. Enfournez à 220°C (thermostat 7) 12 minutes jusqu'à coloration.

Porter, stout ou plus sombre encore

Une stout sèche fonctionne tout aussi bien que la porter, et une barley wine pousse le mijoté vers des notes plus sombres et sucrées. Buvez ce qu'il reste dans le verre aux côtés de la tourte.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser du jarret de bœuf à la place de la joue ? Oui, il mijote dans un temps similaire et s'effiloche tout aussi bien.

Peut-on préparer la garniture à l'avance ? Elle gagne à passer une nuit au réfrigérateur ; couvrez-la froide de purée et prolongez légèrement la cuisson pour la réchauffer.