Ricetta cottage pie di guancia: lo stufato di Adam Byatt

Il cottage pie di guancia di Adam Byatt sostituisce la carne macinata con uno stufato di tre ore alla birra porter, la cottura lenta che trasforma un taglio economico e duro in qualcosa che il purè riesce a malapena a contenere.

Byatt ha creato il piatto a Trinity, il suo ristorante a Clapham, dove ha contribuito a vincere una stella Michelin nel 2016. Il suo ristorante più recente, Rosina a Wandsworth, è entrato nella selezione di ottobre della Guida Michelin per Gran Bretagna e Irlanda, decenni dopo che questa torta comparve per la prima volta in un menu.

Ingredienti

Un taglio economico si guadagna un osso di midollo il giorno in cui viene stufato abbastanza a lungo da meritarlo.

• 1,5 kg di guancia di manzo, pulita e in quattro pezzi
• 3 cipolle, affettate sottilmente
• 2 carote affettate sottilmente, più 1 a brunoise
• 1/2 porro a brunoise
• 3 spicchi d'aglio
• 2 anici stellati
• 5 g di pepe nero in grani
• 1/2 mazzetto di timo
• 250 ml di birra porter
• 1,5 litri di brodo di pollo
• 2 ossa di midollo di manzo, di circa 10 cm
• Olio vegetale, sale e pepe nero
• 1 kg di patate farinose
• 50 g di burro
• 120 ml di latte intero
• Qualche rametto di rosmarino, per finire

Metodo

1. Cuoci le cipolle molto lentamente in olio, senza sale, 20 minuti finché non caramellano. Mettile da parte.
2. Fai saltare le carote con un pizzico di sale e l'anice 2 minuti, cuoci 10 minuti finché morbide. Elimina l'anice e tieni da parte.
3. Condisci la guancia e rosolala con decisione su tutti i lati in una casseruola molto calda e oliata; trasferiscila su una griglia.
4. Aggiungi la carota a brunoise, il porro, l'aglio, il pepe e il timo; cuoci 5 minuti finché dorano, versa la porter e riduci di tre quarti.
5. Rimetti la guancia, copri con il brodo, porta a leggero bollore e schiuma. Copri e cuoci in forno a 160°C (livello 3) per 3 ore.
6. Filtra e riduci il liquido della metà, sfilaccia la carne e amalgama entrambi con il timo tenuto da parte. Dividi in due stampini, copri con cipolle e carote e pianta un osso in ciascuno.
7. Cuoci le patate intere su sale grosso a 180°C (livello 4) per 45 minuti; passa la polpa calda allo schiacciapatate, incorpora burro e latte tiepidi, regola di sale e disponila sul ripieno. Cuoci a 220°C (livello 7) per 12 minuti finché dora.

Porter, stout o qualcosa di più scuro

Una stout secca funziona altrettanto bene della porter, e una barley wine spinge lo stufato verso toni più scuri e dolci. Bevi quello che resta nel bicchiere accanto alla torta.

Domande frequenti

Posso usare uno stinco al posto della guancia? Sì, si stufa in tempi simili e si sfilaccia altrettanto bene.

Posso preparare il ripieno in anticipo? Migliora da un giorno all'altro in frigo; copri freddo con la patata e cuoci un po' più a lungo per scaldarlo bene.