George Ormond nommé chef de cuisine de The Barbary

The Barbary, à Notting Hill, a nommé George Ormond nouveau chef de cuisine, confiant à un cuisinier formé dans trois cuisines classiques européennes une carte construite sur les épices d'Afrique du Nord.

Ormond était jusqu'ici chef de cuisine de Lita, le restaurant de Marylebone connu pour sa propre cuisine côtière et épicée. Il a auparavant passé plusieurs années comme chef de cuisine de Murano, la salle étoilée au Michelin d'Angela Hartnett à Mayfair, où il a travaillé un répertoire italien moderne au sein d'une des cuisines les plus régulières de Londres.

The Barbary s'est fait un nom sur un registre différent : des plats cuits au charbon de bois et relevés par les routes d'épices d'Afrique du Nord et de Méditerranée orientale, servis à un comptoir en fer à cheval plutôt qu'à table. La mission d'Ormond est de préserver ce format tout en y apportant sa propre technique.

Un comptoir aussi petit ne laisse aucune place pour se cacher derrière le dressage.

Sa formation couvre les cuisines classiques française, espagnole et italienne, un bagage qui, selon le restaurant, cohabitera avec les traditions de la côte barbaresque sur lesquelles la carte est construite. La combinaison tient moins de la réinvention que d'un changement de main sur un format qui n'avait pas besoin d'être corrigé.

Ce mouvement inscrit Ormond dans une série de changements à des postes clés dans les cuisines londoniennes ce mois d'octobre. Chez TOZI, à Victoria, Francesco Vacca a été promu chef de cuisine après plus de neuf ans dans ce restaurant italien, prenant le poste aux côtés du chef exécutif de longue date Maurilio Molteni.

Le groupe The Wolseley Hospitality a lui aussi réorganisé trois de ses cuisines la même semaine. Frank Fletcher, auparavant chez Quo Vadis, est devenu chef de cuisine de Fischer's à Marylebone, en remplacement de Jenson Santos, parti diriger The Wolseley City. Jai Shaikh, auparavant chez The Ivy Collection, a pris la cuisine de Colbert à Chelsea.

La scène gastronomique de Notting Hill a connu cette année un flux régulier de nominations, avec de jeunes chefs comme des noms établis reprenant des adresses misant sur un format resserré et reproductible plutôt que sur des cartes qui changent souvent.

Une cuisine bâtie sur les épices, pas sur la taille

The Barbary compte une vingtaine de places à son comptoir, un format qui met la cuisine en pleine vue et laisse peu de place à un chef pour se cacher derrière le dressage. Ce qui changera sous Ormond se verra sans doute plat après plat, plutôt que par un relancement.

Même semaine, trois autres cuisines londoniennes

Cette vague de mouvements — Ormond, Vacca, Fletcher, Santos et Shaikh — signale un marché des cuisines londoniennes qui continue de remuer les postes à responsabilité bien avant dans l'automne, les groupes de restauration promouvant en interne autant qu'ils recrutent à l'extérieur.