George Ormond, nuevo chef ejecutivo de The Barbary
El restaurante de Notting Hill ficha al antiguo jefe de cocina de Murano y Lita para una carta construida sobre las especias de la costa de Berbería.
The Barbary, en Notting Hill, ha nombrado a George Ormond nuevo chef ejecutivo, poniendo a un cocinero formado en tres cocinas clásicas europeas al frente de una carta construida sobre las especias del norte de África.
Ormond era hasta ahora jefe de cocina de Lita, el restaurante de Marylebone conocido por su propia cocina costera y especiada. Antes pasó varios años como jefe de cocina de Murano, el comedor de Angela Hartnett con estrella Michelin en Mayfair, donde trabajó un repertorio italiano moderno dentro de una de las cocinas más consistentes de Londres.
The Barbary construyó su nombre con un registro distinto: platos cocinados al carbón y rematados con las rutas de especias del norte de África y el Mediterráneo oriental, servidos en una barra en forma de herradura en lugar de mesas. El encargo de Ormond es mantener ese formato aportando su propia técnica.
Una barra tan pequeña no deja sitio para esconderse detrás del emplatado.
Su formación abarca la cocina clásica francesa, española e italiana, un bagaje que, según el restaurante, convivirá con las tradiciones de la costa de Berbería sobre las que se construye la carta. La combinación es menos una reinvención que un cambio de mano en un formato que no necesitaba arreglos.
El movimiento suma a Ormond a una serie de cambios en cocinas de alto nivel en Londres este octubre. En TOZI, en Victoria, Francesco Vacca fue ascendido a jefe de cocina tras más de nueve años en el restaurante italiano, asumiendo el puesto junto al veterano chef ejecutivo Maurilio Molteni.
El grupo The Wolseley Hospitality también reorganizó tres de sus cocinas en la misma semana. Frank Fletcher, antes en Quo Vadis, se convirtió en jefe de cocina de Fischer's en Marylebone, sustituyendo a Jenson Santos, que pasó a liderar The Wolseley City. Jai Shaikh, antes en The Ivy Collection, asumió la cocina de Colbert en Chelsea.
La escena gastronómica de Notting Hill ha tenido este año un flujo constante de nombramientos, con chefs jóvenes y nombres consolidados haciéndose cargo de locales que apuestan por un formato ajustado y repetible antes que por cartas que cambian con frecuencia.
Una cocina construida sobre especias, no sobre tamaño
The Barbary tiene sitio para unas veinte personas en su barra, un formato que deja la cocina a la vista y apenas permite al chef esconderse detrás del emplatado. Lo que cambie con Ormond probablemente se notará plato a plato, no con un relanzamiento.
La misma semana, otras tres cocinas de Londres
El grupo de movimientos —Ormond, Vacca, Fletcher, Santos y Shaikh— apunta a un mercado de cocinas londinense que sigue moviendo puestos de responsabilidad bien entrado el otoño, con los grupos de restauración promocionando desde dentro tanto como fichando fuera.
